Tisk

Záviny s náplní makovou, tvarohovou nebo ořechovou

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2019-04-29-0428
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

TĚSTO:

• pšeničná mouka hladká světlá;
• cukr nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;
• tuk (máslo a/nebo rostlinný olej a/nebo margarín a/nebo vepřové sádlo) nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky; (pro margarín platí podmínka obsahu TFA max. do 2 %);
• čerstvé droždí;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda.
————————————————–
NÁPLNĚ:

Maková
• mák modrý mletý podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415) – podíl hlavní složky (máku) v hotovém výrobku po upečení min. 14 %;
• cukr;
• pitná voda.

Ořechová
• ořechy vlašské a/nebo lískové mleté – podíl hlavní složky (vlašských a/nebo lískových ořechů) v hotovém výrobku po upečení min. 7,5 %;
• cukr;
• pitná voda.

Tvarohová
• tvaroh z kravského mléka podle ČCN pro Tvaroh hrudkovitý (ČCN 2016-03-22-0134) nebo Tvaroh polotučný (ČCN 2016-09-06-0146) nebo Tvaroh měkký (odtučněný) (ČCN 2016-09-06-0145) – podíl hlavní složky (tvarohu) v hotovém výrobku po upečení min. 21,5 %;
• cukr;
• pitná voda.

 

———————————————————————————–

MAŠLOVÁNÍ: vaječný obsah

Přípustné složky

TĚSTO:
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka;
• vaječný obsah, popřípadě žloutky;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt;
• vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
• enzymy;
• kyselina askorbová.

NÁPLNĚ:

• strouhanka z pšeničného pečiva nebo sladká strouhanka (z jemného pečiva případně cukrářských korpusů) – pouze do ořechové náplně;
• sójové produkty (drť, mouka) – pouze do ořechové náplně;
• modifikované škroby;
• přírodní aromata: citronové, vanilkové a rumové pro makovou a ořechovou náplň,
vanilkové, citronové a máslové pro tvarohovou náplň;
• kypřící prášek;
• vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
• kyselina citronová;
• karoteny, riboflavin a jiná přírodní barviva.

Nepřípustné složky

TĚSTO:  přídatné látky jiné než kyselina askorbová a přídatné látky obsažené v margarínu.
NÁPLNĚ: přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách.

Technologický postup

1. výroba těsta přímým nebo nepřímým vedením na omládek;
2. zrání těsta;
3. výroba náplně;
4. zpracování těsta (rozvalování), plnění náplní, tvarování (vinutí);
5. kynutí;
6. mašlování;
7. pečení;
8. chladnutí;
9. balení.

Senzorické požadavky
Vzhled

• výrobek typického tvaru, vytvarovaný zavinutím náplně do těsta, pravidelně formovaný, klenutý;
• vrchní kůrka zlatohnědá až kaštanově hnědá, čistá, lesklá po mašlování vejci, hladká, naříznutá nebo jinak dekorovaná, na bočních stranách kůrka světlejší;
• spodní kůrka hnědá, čistá, nepřipálená;
• střída těsta rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách;
• na řezu patrné pravidelné vinutí náplně;
• náplň s typickou barvou pro daný druh.

Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách v těstě a v náplni; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená.
• Střída dobře propečená, vláčná.
• Náplň dobře propečená.

Nadstandardní parametry
  • Vysoké % hlavních složek náplní v hotovém výrobku.
  • Vyrobeno z máku odpovídajícího ČCN Český modrý mák a tvarohu odpovídajícího ČCN Tvaroh hrudkovitý nebo Tvaroh polotučný nebo Tvaroh měkký (odtučněný).
  • V těstě z přídatných látek obsažena pouze kyselina askorbová.
Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky

Uživatel
Vytvořeno29.04.2019 14:44:04
VytvořilDana Gabrovská
Změněno29.04.2019 14:44:04
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený