Tisk

Záviny s náplní makovou, tvarohovou nebo ořechovou

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2019-04-29-0428
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

TĚSTO:

• pšeničná mouka hladká světlá;
• cukr nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;
• tuk (máslo a/nebo rostlinný olej a/nebo margarín a/nebo vepřové sádlo) nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
• čerstvé droždí;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda

————————————————–
NÁPLNĚ:

Maková
• mák modrý mletý podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415) – podíl hlavní složky (máku) v hotovém výrobku po upečení min. 14 %;
• cukr;
• pitná voda.

Ořechová
• ořechy vlašské a/nebo lískové mleté – podíl hlavní složky (vlašských a/nebo lískových ořechů) v hotovém výrobku po upečení min. 7,5 %;
• cukr;
• pitná voda.

Tvarohová
• tvaroh z kravského mléka podle ČCN pro Tvaroh hrudkovitý (ČCN 2016-03-22-0134) nebo Tvaroh polotučný (ČCN 2016-09-06-0146) nebo Tvaroh měkký (odtučněný) (ČCN 2016-09-06-0145) – podíl hlavní složky (tvarohu) v hotovém výrobku po upečení min. 21,5 %;
• cukr;
• pitná voda.

 

———————————————————————————–

MAŠLOVÁNÍ:

  • vaječný (vejce nebo vaječná melanž) a/nebo nevaječný mašlovací přípravek (obvykle na bázi luštěninové mouky).
Přípustné složky

TĚSTO:
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka příp. jiné sušené mléčné produkty;
• sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky;
• vaječný obsah, žloutky nebo bílky ve formě melanží;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
• další cukry (kromě sacharózy), např. glukóza, dextróza, aj.;
• pšeničný lepek;
• sušený pšeničný kvas;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• luštěninové mouky a/nebo luštěninové bílkoviny;
• vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
• enzymy;
• kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný);
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
• přídatné látky v margarínu (emulgátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, barviva, aroma aj.).

NÁPLNĚ:

• strouhanka z pšeničného pečiva nebo sladká strouhanka (z jemného pečiva případně cukrářských korpusů)
• sójové produkty (drť, mouka) – pouze do ořechové náplně;
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• pšeničné klíčky;
• modifikované škroby;
• sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky;
• přírodní aromata;
• kypřící prášek;
• vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
• kyselina citronová;
• karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě: E 102 (tartrazin – potravinářská žluť), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žluť SY), E 122 (azorubin), E 124 (košenilová červeň – ponceau 4R), E 129 (červeň allura AC), E 151 (čerň BN), E 155 (hněď HT) a E 153 (uhlík z rostlinné suroviny).

MAŠLOVÁNÍ:
vaječný mašlovací přípravek: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), příp. další (kromě konzervačních látek);
• nevaječný mašlovací přípravek: luštěninové mouky a/nebo bílkoviny, mléčná bílkovina, sušené mléčné produkty, cukr např. ve formě glukózového sirupu, instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin, barvivo karoteny(E160), riboflavin (E101), barvící potraviny, emulgátory – lecitiny (E322), fosforečnany sodné (E339).

 

Nepřípustné složky

TĚSTO:
přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách (kyselina askorbová, přídatné látky z melanží a z margarínu).

NÁPLNĚ: přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách.

MAŠLOVÁNÍ:
přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách (z vaječného nebo nevaječného mašlovacího přípravku).

Technologický postup

1. výroba těsta přímým nebo nepřímým vedením na omládek;
2. zrání těsta;
3. výroba náplně;
4. zpracování těsta (rozvalování), plnění náplní, tvarování (vinutí);
5. kynutí;
6. mašlování;
7. pečení;
8. chladnutí;
9. balení.

Senzorické požadavky
Vzhled

• výrobek typického tvaru, vytvarovaný zavinutím náplně do těsta, pravidelně formovaný, klenutý;
• vrchní kůrka zlatohnědá až kaštanově hnědá, čistá, lesklá po mašlování vejci, hladká, naříznutá nebo jinak dekorovaná, na bočních stranách kůrka světlejší;
• spodní kůrka hnědá, čistá, nepřipálená;
• střída těsta rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách;
• na řezu patrné pravidelné vinutí náplně;
• náplň s typickou barvou pro daný druh.

Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách v těstě a v náplni; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená.
• Střída dobře propečená, vláčná.
• Náplň dobře propečená.

Nadstandardní parametry

• Vysoký obsah hlavních složek náplní v hotovém výrobku.
• Vyrobeno z máku odpovídajícího ČCN Český modrý mák a tvarohu odpovídajícího ČCN Tvaroh hrudkovitý nebo Tvaroh polotučný nebo Tvaroh měkký (odtučněný).
• V těstě z přídatných látek obsaženy pouze kyselina askorbová, příp. přídatné látky (bez technologické funkce v hotovém výrobku) obsažené v margarínu, ve vaječných melanžích a ve vaječných nebo nevaječných mašlovacích přípravcích.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky

Uživatel
Vytvořeno24.09.2019 15:54:06
VytvořilDana Gabrovská
Změněno24.09.2019 15:54:06
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený