Tisk

Lovecký salám

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2016-03-29-0164
Zařazení dle legislativyMaso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - trvanlivé fermentované
Zadavatel normy
Společnost Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
142 00 Praha 4 - Písnice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky

vepřové maso, hovězí maso;nejvýše přípustná hodnota poměru obsahu tuku a obsahu čisté svalové bílkoviny: 2,5;

Přípustné složky
  • jedlá sůl
  • dusitanová sůl
  • koření
  • přídatné látky  dle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008
Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, vlákniny, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření.

Technologický postup
  1. Příprava suroviny
  2. mělnění
  3. kutrování
  4. míchání
  5. narážení
  6. formování
  7. chlazení
  8. sušení
  9. balení
  10. etiketování
Senzorické požadavky
Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování řez je lesklý, hladký, barva řezu je růžově-červená, zrna surovin jsou převážně o průměru do 3 mm, bez shluku tukových nebo libových částic, připouští se ojedinělý výskyt drobných vzduchových dutinek, Povrchový vzhled povrch suchý, podélně mírně vrásčitý, barvy tmavě červenohnědé

Vůně a chuť

Chuťmírně slaná a příjemně kyselá, výrazněji kořeněná, na skusu je výrobek vláčný až křehký, Vůně příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři

Konzistence

pružná až tuhá

Nadstandardní parametry
  • povinné použití hovězího masa,
  • nejvýše přípustná hodnota poměru obsahu tuku a obsahu čisté svalové bílkoviny: 2,5;
  • bez zvýrazňovačů chuti a bílkovinných přísad
  • aktivita vody (aw)  0,92.
Rozhodčí metody

Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky tj. Státní veterinární správa a Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Uživatel
Vytvořeno15.07.2019 10:12:41
VytvořilDana Gabrovská
Změněno15.07.2019 10:12:41
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě