Tisk

Listové těsto (chlazené nebo mrazené)

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2020-06-25-0479
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - těsta - listové
Zadavatel normy
Společnost Potravinářská komora České republiky
Počernická 96/272
108 03 Praha 10 - Malešice
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

• pšeničná mouka;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• kvasný ocet 8 % a/nebo koncentrát z citronové šťávy;
• pitná voda;
• tažný margarín na provalování v min. množství 50 % na množství mouky; pro margarín platí max. obsah transmastných kyselin do 2 %.

Přípustné složky

• sušené vaječné žloutky a/nebo vaječné tekuté žloutky;
• pšeničný škrob;
• pšeničný lepek;
• sušený pšeničný kvas;
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• regulátor kyselosti E330 (kyselina citronová);
• konzervační látka E202 (sorban draselný);
• enzymy;
• aroma;
• ostatní složky v tažném margarínu (kromě rostlinných olejů a rostlinných tuků): voda, cukr, sůl, citronová šťáva, ocet;
• přídatné látky v tažném margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti – E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); antioxidanty; barviva – karoteny (E160) a/nebo riboflavin (E101) kromě syntetických žlutí (E 102, E 104 a E 110); aroma; konzervační látky – E260 (kyselina octová), E200 (kyselina sorbová), E202 (sorban draselný).
• přídatné látky ve vaječných tekutých žloutcích: regulátory kyselosti – E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová; konzervační látky – E260 (kyselina octová), E200 (kyselina sorbová), E202 (sorban draselný).

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách: kyselina askorbová, kyselina citronová a sorban draselný přímo dávkované do těsta nebo ve formě přípravku (premixu) a přídatné látky obsažené v tažném margarínu a přídatné látky obsažené ve vaječných tekutých žloutcích.

Technologický postup

1. výroba vodánku přímým vedením z mouky, vody, kvasného octa nebo koncentrátu z citronové šťávy, soli, případně ze složek vyjmenovaných v přípustných složkách;
2. odležení, příp. chlazení vodánku; 3. provalování vodánku s tažným margarínem;
4. nakrájení těsta na potřebnou hmotnost dle maloobchodního balení; případně rozválení těstového kusu na pláty, poté jejich složení na sebe, přeložení nebo stočení do ruliček, a to s pečícím papírem nebo bez pečícího papíru jako podložky; nebo rozválení velkého kusu těsta na plát, po kalibraci na danou tloušťku vykrojení plátu, poté jejich složení na sebe, přeložení nebo stočení do ruliček, a to s pečícím papírem nebo bez pečícího papíru jako podložky;
5. zabalení těstového kusu pravidelného tvaru, nebo plátů uložených na sebe, nebo ruličky do fólie nebo sáčku;
6. označení etiketou;
7. chlazení a expedice; nebo mrazení a expedice.

Senzorické požadavky
Vzhled

• Těsto složené do pravidelného tvaru s patrnou charakteristickou strukturou – na řezu výrazné zřetelné listování; nebo rulička stočeného těsta s charakteristickou strukturou na řezu.
• Světlá až žlutokrémová barva bez barevných změn; na povrchu bez okorání.

Vůně a chuť

Vůně typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

Pevná, tvarově soudržná hmota, nedrolící se, nepolámaná a neroztékající se, kompaktní.

Nadstandardní parametry

• Omezené množství přídatných látek;
• Tažný margarín na provalování v min. dávkování 50 % na množství mouky;
• Tažný margarín s definovanou kvalitou – max. obsah transmastných kyselin do 2 % a pouze vybrané druhy barviv v margarínu.

Rozhodčí metody

Hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno25.06.2020 07:13:42
VytvořilDana Gabrovská
Změněno25.06.2020 07:13:42
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě

Kontaktní informace

 Potravinářská komora ČR
 Počernická 96/272, Praha 10 - Malešice

 Dana Gabrovská
 296 411 192, 737 287 004
 gabrovska@foodnet.cz

 František Sládek
 724 350 249
 sladek@foodnet.cz

 www.foodnet.cz

Nejnovější produkty

Prvorepublikový bok
Špekáčky se sýrem vázané cca 1,2 kg
Špekáčky pikant – vázané cca 1,2 kg
Špekáčky extra – vázané cca 1,2 kg
Váhalova paštika 300 g
Váhalova paštika 1 kg
Lipánek tvarohový  vanilka 130 g
Lipánek tvarohový  kakao 130 g
Lipánek tvarohový 130 g