Listové těsto vícezrnné (chlazené nebo mrazené)

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2020-06-25-0482
Zařazení dle legislativy	Obiloviny a výrobky z nich - těsta - listové
Zadavatel normy
Společnost	Potravinářská komora České republiky Počernická 96/272 108 03 Praha 10 - Malešice Česká republika
Navrhovatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	• pšeničná mouka; • jiné mlýnské výrobky než mouka, příp. mlýnské výrobky z jiných obilovin než z pšenice a/nebo pseudoobiloviny a/nebo luštěniny a/nebo semena olejnin; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem; • kvasný ocet 8 % a/nebo koncentrát z citronové šťávy; • pitná voda; • tažný margarín na provalování v min. množství 50 % na množství mouky; pro margarín platí max. obsah transmastných kyselin do 2 %.
Přípustné složky	• sušené vaječné žloutky a/nebo vaječné tekuté žloutky; • pšeničný škrob; • pšeničný lepek; • sušený pšeničný kvas; • sladová mouka a/nebo sladové extrakty z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj); • žitná mouka; • pšeničné klíčky; • bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka); • zahušťovadlo, např. E412 (guma guar); • látka zlepšující mouku kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly); • regulátor kyselosti E330 (kyselina citronová); • konzervační látka E202 (sorban draselný); • enzymy; • aroma; • ostatní složky v tažném margarínu (kromě rostlinných olejů a rostlinných tuků): voda, cukr, sůl, citronová šťáva, ocet; • přídatné látky v tažném margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti – E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); antioxidanty; barviva – karoteny (E160) a/nebo riboflavin (E101) kromě syntetických žlutí (E 102, E 104 a E 110); aroma; konzervační látky – E260 (kyselina octová), E200 (kyselina sorbová), E202 (sorban draselný). • přídatné látky ve vaječných tekutých žloutcích: regulátory kyselosti – E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová; konzervační látky – E260 (kyselina octová), E200 (kyselina sorbová), E202 (sorban draselný).
Nepřípustné složky	Přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách.
Technologický postup	1. výroba vodánku přímým vedením z povinných složek, případně přípustných složek; 2. odležení, příp. chlazení vodánku; 3. provalování vodánku s tažným margarínem; 4. nakrájení těsta na potřebnou hmotnost dle maloobchodního balení; případně rozválení těstového kusu na pláty, poté jejich složení na sebe, přeložení nebo stočení do ruliček, a to s pečícím papírem nebo bez pečícího papíru jako podložky; nebo rozválení velkého kusu těsta na plát, po kalibraci na danou tloušťku vykrojení plátu, poté jejich složení na sebe, přeložení nebo stočení do ruliček, a to s pečícím papírem nebo bez pečícího papíru jako podložky; 5. zabalení těstového kusu pravidelného tvaru, nebo plátů uložených na sebe, nebo ruličky do fólie nebo sáčku; 6. označení etiketou; 7. chlazení a expedice; nebo mrazení a expedice.
Senzorické požadavky
Vzhled	• Těsto složené do pravidelného tvaru s patrnou charakteristickou strukturou – na řezu výrazné zřetelné listování; nebo rulička stočeného těsta s charakteristickou strukturou na řezu. • Hnědá až tmavě žlutokrémová barva; zřetelné kousky mlýnských produktů a jiných vícerznných částic; na povrchu bez okorání.
Vůně a chuť	Vůně typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách; bez cizích příchutí a pachů.
Konzistence	Pevná, tvarově soudržná hmota, nedrolící se, nepolámaná a neroztékající se, kompaktní.
Nadstandardní parametry	• Omezené množství přídatných látek; • Tažný margarín na provalování v min. dávkování 50 % na množství mouky; • Tažný margarín s definovanou kvalitou – max. obsah transmastných kyselin do 2 % a pouze vybrané druhy barviv v margarínu.
Rozhodčí metody	Hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.
Uživatel
Vytvořeno	25.06.2020 07:16:52
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	25.06.2020 07:16:52
Změnil	Dana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stav	Schválený

Výrobky v této normě

Listové těsto s cereáliem 500 g

Listové těsto vícezrnné (chlazené nebo mrazené)

Výrobky v této normě

Kontaktní informace

Nejnovější články

Nejnovější produkty

Vyhledávání

Obsah