Tisk

Listové kynuté (plundrové) jemné pečivo bez náplně a korpusy z plundrového těsta

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2019-11-21-0463
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

TĚSTO:
• pšeničná mouka;
• stolní margarín – pro stolní margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek; ;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• kvasný ocet 8 % a/nebo koncentrát z citronové šťávy;
• čerstvé droždí;
• pitná voda;
• tažný margarín na provalování nebo máslo v min. množství 30 % na množství mouky; pro margarín platí max. obsah transmastných kyselin do 2 %, bez přítomnosti konzervačních látek.

Přípustné složky

TĚSTO:
• cukr ve formě sacharózy, příp. další cukry, např. glukóza, dextróza, aj;
• sušené vaječné žloutky a/nebo vaječný obsah;
• vaječné žloutky a/nebo vaječná melanž;
• pšeničný škrob;
• pšeničný lepek;
• sušený pšeničný kvas;
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka;
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• přírodní aroma;
• enzymy;
• kromě olejů a tuků ostatní složky ve stolním  margarínu a v tažném margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
• přídatné látky ve stolním margarínu do těsta (do vodánku) a v tažném margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti; antioxidanty; barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí (E 102, E 104 a E 110); přírodní aroma;
•přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek.

MAŠLOVÁNÍ:
• vaječný a/nebo nevaječný mašlovací přípravek (obvykle na bázi luštěninové mouky);
• přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek;
• složky a přídatné látky v nevaječném mašlovacím přípravku: luštěninové mouky a/nebo bílkoviny, mléčná bílkovina, sušené mléčné produkty, cukr např. ve formě glukózového sirupu, instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin, barvivo karoteny(E160), riboflavin (E101), barvící potraviny, emulgátory – lecitiny (E322), fosforečnany sodné (E339).

POSYPY:
• Sladký posyp: cukr, skořice, mandle, ořechy aj.
• Slaný posyp: sůl, koření (např. paprika, kmín a jiné druhy koření), olejnatá semena (mák podle ČCN 2019-01-14-0415, sezam, len, slunečnice aj.), strouhaný sýr, případně další složky.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než: kyselina askorbová, přídatné látky obsažené v tažném a stolním margarínu, přídatné látky ve vaječných tekutých produktech (žloutky, vaječná melanž) a přídatné látky ve vaječných nebo nevaječných mašlovacích přípravcích.

Technologický postup

1. výroba vodánku (těsta) přímým vedením;
2. zrání vodánku; 3. provalování vodánku s tažným margarínem;
4. odpočinek a chlazení prováleného těsta;
5. zpracování těsta do příslušných tvarů bez náplně;
6. kynutí výrobků;
7. mašlování při pečení bez páry (při pečení s párou se výrobky nemašlují), případně aplikace posypu; 8. pečení; 9. chladnutí; 10. balení.

Senzorické požadavky
Vzhled

• Typické zřetelné listování ve střídě;
• křehká kůrka;
• vrchní kůrka zlatohnědá, čistá, případně lesklá po mašlování vejci; případně zbarvená podle druhu použitého posypu;
• spodní kůrka čistá, nepřipálená;
• tvar tyčinek aj.

Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách v těstě nebo v posypu; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená;
• střída dobře propečená, vláčná s výrazným listováním.

Nadstandardní parametry

• Omezené množství přídatných látek – pouze kyselina askorbová v těstě (vodánku) a nezbytné přídatné látky (bez technologické funkce) ve stolním  margarínu, v tažném margarínu, ve vaječných tekutých produktech nebo v mašlovacích vaječných nebo nevaječných přípravcích

Rozhodčí metody

hmotnost výrobku, senzorické hodnocení, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno14.01.2020 13:50:41
VytvořilDana Gabrovská
Změněno14.01.2020 13:50:41
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený