Tisk

Listové kynuté (plundrové) jemné pečivo bez náplně a korpusy z plundrového těsta

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2019-11-21-0463
Zařazení dle legislativy	Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Navrhovatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	TĚSTO: • pšeničná mouka; • stolní margarín – pro stolní margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek; ; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem; • kvasný ocet 8 % a/nebo koncentrát z citronové šťávy; • čerstvé droždí; • pitná voda; • tažný margarín na provalování nebo máslo v min. množství 30 % na množství mouky; pro margarín platí max. obsah transmastných kyselin do 2 %, bez přítomnosti konzervačních látek.
Přípustné složky	TĚSTO: • cukr ve formě sacharózy, příp. další cukry, např. glukóza, dextróza, aj; • sušené vaječné žloutky a/nebo vaječný obsah; • vaječné žloutky a/nebo vaječná melanž; • pšeničný škrob; • pšeničný lepek; • sušený pšeničný kvas; • sušené mléko a/nebo sušená syrovátka; • látka zlepšující mouku kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly); • přírodní aroma; • enzymy; • kromě olejů a tuků ostatní složky ve stolním margarínu a v tažném margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.); • přídatné látky ve stolním margarínu do těsta (do vodánku) a v tažném margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti; antioxidanty; barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí (E 102, E 104 a E 110); přírodní aroma; •přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek. MAŠLOVÁNÍ: • vaječný a/nebo nevaječný mašlovací přípravek (obvykle na bázi luštěninové mouky); • přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek; • složky a přídatné látky v nevaječném mašlovacím přípravku: luštěninové mouky a/nebo bílkoviny, mléčná bílkovina, sušené mléčné produkty, cukr např. ve formě glukózového sirupu, instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin, barvivo karoteny(E160), riboflavin (E101), barvící potraviny, emulgátory – lecitiny (E322), fosforečnany sodné (E339). POSYPY: • Sladký posyp: cukr, skořice, mandle, ořechy aj. • Slaný posyp: sůl, koření (např. paprika, kmín a jiné druhy koření), olejnatá semena (mák podle ČCN 2019-01-14-0415, sezam, len, slunečnice aj.), strouhaný sýr, případně další složky.
Nepřípustné složky	Přídatné látky jiné než: kyselina askorbová, přídatné látky obsažené v tažném a stolním margarínu, přídatné látky ve vaječných tekutých produktech (žloutky, vaječná melanž) a přídatné látky ve vaječných nebo nevaječných mašlovacích přípravcích.
Technologický postup	1. výroba vodánku (těsta) přímým vedením; 2. zrání vodánku; 3. provalování vodánku s tažným margarínem; 4. odpočinek a chlazení prováleného těsta; 5. zpracování těsta do příslušných tvarů bez náplně; 6. kynutí výrobků; 7. mašlování při pečení bez páry (při pečení s párou se výrobky nemašlují), případně aplikace posypu; 8. pečení; 9. chladnutí; 10. balení.
Senzorické požadavky
Vzhled	• Typické zřetelné listování ve střídě; • křehká kůrka; • vrchní kůrka zlatohnědá, čistá, případně lesklá po mašlování vejci; případně zbarvená podle druhu použitého posypu; • spodní kůrka čistá, nepřipálená; • tvar tyčinek aj.
Vůně a chuť	Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách v těstě nebo v posypu; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.
Konzistence	• Kůrka dobře propečená; • střída dobře propečená, vláčná s výrazným listováním.
Nadstandardní parametry	• Omezené množství přídatných látek – pouze kyselina askorbová v těstě (vodánku) a nezbytné přídatné látky (bez technologické funkce) ve stolním margarínu, v tažném margarínu, ve vaječných tekutých produktech nebo v mašlovacích vaječných nebo nevaječných přípravcích
Rozhodčí metody	hmotnost výrobku, senzorické hodnocení, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.
Uživatel
Vytvořeno	14.01.2020 13:50:41
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	14.01.2020 13:50:41
Změnil	Dana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stav	Schválený

Listové kynuté (plundrové) jemné pečivo bez náplně a korpusy z plundrového těsta

Kontaktní informace

Nejnovější články

Nejnovější produkty

Vyhledávání

Obsah