Tisk

Listová máslová trubička s bílkovým krémem

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2020-09-07-0485
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - cukrářské výrobky - s náplní bílkovou
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

TĚSTO:
• pšeničná mouka;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda;
• máslo podle ČCN Máslo (číslo ČCN 2016-03-22-0144) v min. množství 50 % na množství mouky.

MAŠLOVÁNÍ (POTÍRÁNÍ):
• vaječný obsah z čerstvých vajec nebo tekutá vaječná melanž nebo vaječný mašlovací přípravek na bázi vaječné melanže nebo nevaječný mašlovací přípravek (obvykle na bázi luštěninové mouky).

BÍLKOVÝ KRÉM:
• tekuté vaječné bílky nebo sušené vaječné bílky;
• cukr krupice a/nebo cukr moučka;
• pitná voda.

POSYP:
• cukr moučka a/nebo dextróza

Přípustné složky

TĚSTO:                                                                                                                                                                                                    

  • kvasný ocet 8 % a/nebo koncentrát z citronové šťávy;
  • cukr ve formě sacharózy, příp. další cukry;
  • sušené vaječné žloutky a/nebo sušená vejce;
  • vaječné tekuté žloutky a/nebo vaječná tekutá  melanž;
  • pšeničný škrob;
  • pšeničný lepek;
  • sušené mléko a/nebo sušená syrovátka;
  • mléko podle Čerstvé mléko pasterované (číslo ČCN 2015-12-22-0106) a/nebo podle Mléko trvanlivé (číslo ČCN 2015-12-22-0104);
  • smetana ke šlehání podle Smetana tekutá ke šlehání – čerstvá (číslo ČCN 2016-07-22-0029);
  • zakysaná smetana podle Zakysaná smetana zrající v obalu (číslo ČCN 2018-06-28-0393) a/nebo Zakysaná smetana zrající v tanku (číslo ČCN 2018-06-28-0394);
  • stabilní kvas (sušený pšeničný kvas);
  • látka zlepšující mouku kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
  • enzymy;
  • aroma;
  • přídatné látky ve vaječné tekuté melanži nebo vaječném tekutém  žloutku.

 

MAŠLOVÁNÍ (POTÍRÁNÍ):

  • přídatné látky ve vaječném mašlovacím přípravku;
  • složky v nevaječném mašlovacím přípravku: luštěninové mouky a/nebo bílkoviny, mléčná bílkovina, sušené mléčné produkty, cukr např. ve formě glukózového sirupu, instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin;
  • přídatné látky v nevaječném mašlovacím přípravku;
  • mléko (dle kvality viz výše) nebo smetana ke šlehání (dle kvality viz výše) nebo smetana podle Konzumní smetana čerstvá (číslo ČCN 2016-03-22-0136) nebo podle Konzumní smetana trvanlivá (číslo ČCN 2016-03-29-0137).

 

BÍLKOVÝ KRÉM:

  • vanilkový nebo vanilínový cukr;
  • citronová šťáva;
  • přídatné látky v tekutých bílcích;
  • regulátor kyselosti E330 (kyselina citronová).

 

POSYP:

  • protispékavé a protihrudkující látky v moučkovém cukru.
  • vanilínový a/nebo vanilkový cukr.

POSYP NEVLHNOUCÍM CUKREM:
• moučkový cukr a/nebo dextróza;
• pšeničný škrob;
• plně ztužený rostlinný tuk;
• protispékavé látky;
• vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než vyjmenované v přípustných složkách.

Technologický postup

I: Výroba listového korpusu
1. výroba vodánku (těsta) přímým vedením
2. zrání vodánku
3. provalování vodánku s máslem nebo s tzv. máslovou kostkou připravenou z másla a části pšeničné mouky
4. odpočinek a chlazení prováleného těsta
5. rozválení těsta na plát
6. rozkrájení plátu na proužky
7. mašlování (potírání) proužků těsta
8. natočení proužků těsta na kovové formičky ve tvaru konických trubiček
9. pečení cca 12 min při teplotě 200 °C
10. sejmutí upečených korpusů z formiček a vychladnutí

II: Výroba bílkového krému
1. svaření cukru s vodou na teplotu rozvaru 115 °C (na řetízek)
2. vyšlehání bílků s cukrem
3. zalití vyšlehaných bílků  ještě horkým cukerným rozvarem
4. došlehání do zchladnutí krému (ne zcela do studena)

III: Dohotovení
1. plnění trubiček z jejich obou stran vlažným bílkovým krémem pomocí cukrářského sáčku
2. posyp moučkovým cukrem

Senzorické požadavky
Vzhled

• pravidelný typický tvar trubičky, na povrchu lesklá a posypaná cukrem, z obou stran viditelně naplněná pevným bílkovým krémem;
• korpus křehký s typickým zřetelným listováním;
• vrchní kůrka zlatohnědá, čistá a lesklá po mašlování, lehce posypaná moučkovým cukrem;
• spodní kůrka čistá, nepřipálená;
• krém pevný, nevytékající, bílý.

Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách v těstě a v náplni; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• korpus dobře propečený, křehký, s viditelným listováním na řezu;

• náplň pevná, hladká, bez krupiček, konzistentní.

Nadstandardní parametry

• Čerstvý výrobek bez přerušení technologického postupu mrazením.
• Omezené množství přídatných látek – pouze kyselina askorbová v těstě (vodánku) a nezbytné přídatné látky ve vaječných tekutých produktech nebo v mašlovacích vaječných nebo nevaječných přípravcích

Rozhodčí metody

Hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno20.10.2020 07:57:47
VytvořilDana Gabrovská
Změněno20.10.2020 07:57:47
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Kontaktní informace

 Potravinářská komora ČR
 Počernická 96/272, Praha 10 - Malešice

 Dana Gabrovská
 296 411 192, 737 287 004
 gabrovska@foodnet.cz

 František Sládek
 724 350 249
 sladek@foodnet.cz

 www.foodnet.cz

Nejnovější produkty

Prvorepublikový bok
Špekáčky se sýrem vázané cca 1,2 kg
Špekáčky pikant – vázané cca 1,2 kg
Špekáčky extra – vázané cca 1,2 kg
Váhalova paštika 300 g
Váhalova paštika 1 kg
Lipánek tvarohový  vanilka 130 g
Lipánek tvarohový  kakao 130 g
Lipánek tvarohový 130 g