| Povinné složky | TĚSTO:
• pšeničná mouka;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda;
• máslo podle ČCN Máslo (číslo ČCN 2016-03-22-0144) v min. množství 50 % na množství mouky. MAŠLOVÁNÍ (POTÍRÁNÍ):
• vaječný obsah z čerstvých vajec nebo tekutá vaječná melanž nebo vaječný mašlovací přípravek na bázi vaječné melanže nebo nevaječný mašlovací přípravek (obvykle na bázi luštěninové mouky). BÍLKOVÝ KRÉM:
• tekuté vaječné bílky nebo sušené vaječné bílky;
• cukr krupice a/nebo cukr moučka;
• pitná voda. POSYP:
• cukr moučka a/nebo dextróza |
| Přípustné složky | TĚSTO: - kvasný ocet 8 % a/nebo koncentrát z citronové šťávy;
- cukr ve formě sacharózy, příp. další cukry;
- sušené vaječné žloutky a/nebo sušená vejce;
- vaječné tekuté žloutky a/nebo vaječná tekutá melanž;
- pšeničný škrob;
- pšeničný lepek;
- sušené mléko a/nebo sušená syrovátka;
- mléko podle Čerstvé mléko pasterované (číslo ČCN 2015-12-22-0106) a/nebo podle Mléko trvanlivé (číslo ČCN 2015-12-22-0104);
- smetana ke šlehání podle Smetana tekutá ke šlehání – čerstvá (číslo ČCN 2016-07-22-0029);
- zakysaná smetana podle Zakysaná smetana zrající v obalu (číslo ČCN 2018-06-28-0393) a/nebo Zakysaná smetana zrající v tanku (číslo ČCN 2018-06-28-0394);
- stabilní kvas (sušený pšeničný kvas);
- látka zlepšující mouku kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
- enzymy;
- aroma;
- přídatné látky ve vaječné tekuté melanži nebo vaječném tekutém žloutku.
MAŠLOVÁNÍ (POTÍRÁNÍ): - přídatné látky ve vaječném mašlovacím přípravku;
- složky v nevaječném mašlovacím přípravku: luštěninové mouky a/nebo bílkoviny, mléčná bílkovina, sušené mléčné produkty, cukr např. ve formě glukózového sirupu, instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin;
- přídatné látky v nevaječném mašlovacím přípravku;
- mléko (dle kvality viz výše) nebo smetana ke šlehání (dle kvality viz výše) nebo smetana podle Konzumní smetana čerstvá (číslo ČCN 2016-03-22-0136) nebo podle Konzumní smetana trvanlivá (číslo ČCN 2016-03-29-0137).
BÍLKOVÝ KRÉM: - vanilkový nebo vanilínový cukr;
- citronová šťáva;
- přídatné látky v tekutých bílcích;
- regulátor kyselosti E330 (kyselina citronová).
POSYP: - protispékavé a protihrudkující látky v moučkovém cukru.
- vanilínový a/nebo vanilkový cukr.
POSYP NEVLHNOUCÍM CUKREM:
• moučkový cukr a/nebo dextróza;
• pšeničný škrob;
• plně ztužený rostlinný tuk;
• protispékavé látky;
• vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma. |
| Technologický postup | I: Výroba listového korpusu
1. výroba vodánku (těsta) přímým vedením
2. zrání vodánku
3. provalování vodánku s máslem nebo s tzv. máslovou kostkou připravenou z másla a části pšeničné mouky
4. odpočinek a chlazení prováleného těsta
5. rozválení těsta na plát
6. rozkrájení plátu na proužky
7. mašlování (potírání) proužků těsta
8. natočení proužků těsta na kovové formičky ve tvaru konických trubiček
9. pečení cca 12 min při teplotě 200 °C
10. sejmutí upečených korpusů z formiček a vychladnutí II: Výroba bílkového krému
1. svaření cukru s vodou na teplotu rozvaru 115 °C (na řetízek)
2. vyšlehání bílků s cukrem
3. zalití vyšlehaných bílků ještě horkým cukerným rozvarem
4. došlehání do zchladnutí krému (ne zcela do studena) III: Dohotovení
1. plnění trubiček z jejich obou stran vlažným bílkovým krémem pomocí cukrářského sáčku
2. posyp moučkovým cukrem |
| Vzhled | • pravidelný typický tvar trubičky, na povrchu lesklá a posypaná cukrem, z obou stran viditelně naplněná pevným bílkovým krémem;
• korpus křehký s typickým zřetelným listováním;
• vrchní kůrka zlatohnědá, čistá a lesklá po mašlování, lehce posypaná moučkovým cukrem;
• spodní kůrka čistá, nepřipálená;
• krém pevný, nevytékající, bílý. |
| Konzistence | • korpus dobře propečený, křehký, s viditelným listováním na řezu; • náplň pevná, hladká, bez krupiček, konzistentní. |
