Pšeničnožitný kvasový chléb

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2018-07-12-0395
Zařazení dle legislativy	Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	• pšeničná mouka v množství nejvýše 65 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; • žitná mouka v množství nejméně 35 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; • část žitné příp. i pšeničné mouky ve formě kvasu; • pitná voda; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.
Přípustné složky	droždí čerstvé; kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné); sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.); pšeničný lepek; sušený žitný a/nebo pšeničný kvas; bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka); rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.); instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.); látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly); enzymy. POSYP: • kmín celý.
Nepřípustné složky	Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly).
Technologický postup	• výroba žitného příp. pšeničného kvasu; • výroba těsta nepřímým způsobem vedení na kvas; • zrání těsta; • tvarování; • kynutí; • pečení; • chladnutí, popř. krájení a balení.
Senzorické požadavky
Vzhled	• Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem ošatky. • Vrchní kůrka hnědá; lesklá nebo moučená, popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek nebo sypaná kmínem; nepřipálená. • Spodní kůrka čistá, popřípadě slabě moučená; nepřipálená. • Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.
Vůně a chuť	Typická chlebová; příjemně nakyslá po kvasu; slabě po kmínu případně po dalším koření; bez cizích příchutí a pachů.
Konzistence	• Kůrka dobře propečená. • Střída dobře propečená, pružná, měkká.
Nadstandardní parametry	Chléb zakyselený pouze kvasem. V případě použití kvasů z žitné i pšeničné mouky se jedná o chléb dvoukvasový. Žitná mouka v množství nejméně 35 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků. Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.
Rozhodčí metody	Hmotnost, senzorické hodnocení, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.
Uživatel
Vytvořeno	18.09.2019 14:13:46
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	18.09.2019 14:13:46
Procesní stav
Procesní stav	Schválený

Výrobky v této normě

Pšeničnožitný kvasový chléb

Výrobky v této normě

Kontaktní informace

Nejnovější články

Nejnovější produkty

Vyhledávání

Obsah