Tisk

Pšeničnožitný kvasový chléb

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2018-07-12-0395
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky

• pšeničná mouka v množství nejvýše 65 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;
• žitná mouka v množství nejméně 35 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;
• část žitné příp. i pšeničné mouky ve formě kvasu;
• pitná voda;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

Přípustné složky

• droždí čerstvé;
• kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné);
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt;
• kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola);
• enzymy.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola).

Technologický postup

• výroba žitného příp. pšeničného kvasu;
• výroba těsta nepřímým způsobem vedení na kvas;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• pečení;
• chladnutí, popř. krájení a balení.

Senzorické požadavky
Vzhled

• Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem ošatky.
• Vrchní kůrka hnědá; lesklá nebo moučená, popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek nebo sypaná kmínem; nepřipálená.
• Spodní kůrka čistá, popřípadě slabě moučená; nepřipálená.
• Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická chlebová; příjemně nakyslá po kvasu; slabě po kmínu případně po dalším koření; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená.
• Střída dobře propečená, pružná, měkká.

Nadstandardní parametry

Chléb zakyselený pouze kvasem. V případě použití kvasů z žitné i pšeničné mouky se jedná o chléb dvoukvasový. Žitná mouka v množství nejméně 35 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků. Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.

Rozhodčí metody

Hmotnost, senzorické hodnocení, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno02.01.2019 14:41:06
VytvořilDana Gabrovská
Změněno02.01.2019 14:41:06
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě