Tisk

Kobliha plněná lískooříškovou náplní sypaná cukrem nebo zdobená tukovou polevou

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2020-01-05-0467
Zařazení dle legislativy	Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Navrhovatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	TĚSTO: • pšeničná mouka; • vaječný obsah a/nebo žloutky v sušené formě nebo ve formě melanže; • cukr; • čerstvé droždí; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem; • pitná voda; • rostlinný tuk/olej na smažení (max. obsah transmastných kyselin do 2 %). LÍSKOOŘÍŠKOVÁ NÁPLŇ nejméně 25 % v hotovém výrobku: • lískooříšková pasta v minimálním množství 1,5 %; • cukr; • rostlinný tuk. CUKR NA POSYP a/nebo NEVLHNOUCÍ CUKR: • cukr moučka a/nebo dextróza. TUKOVÁ POLEVA: • kakaový prášek; • cukr; • rostlinný tuk
Přípustné složky	TĚSTO: • mléko sušené odstředěné; • sušená mléčná syrovátka; • vejce; • vaječný bílek; • sladová mouka a/nebo sladový extrakt; • margarín a/nebo rostlinný olej;pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek; • máslo a/nebo vepřové sádlo; • pšeničný lepek; • sušený pšeničný kvas; • další cukry (kromě sacharózy), např. glukóza, dextróza, aj.; • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.); • instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.); • luštěninové mouky a/nebo luštěninové bílkoviny; • destilát nebo likér; • vanilkové a/nebo citronové aroma a/nebo vanilínové aroma; • enzymy; • látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly); • emulgátory: E322 (lecitin) a/nebo E471 (mono- a diglyceridy mastných kyselin); • kypřící prášek E500ii (hydrogenuhličitan sodný) + E450 (difosforečnany); • barvící složka – kurkuma a/nebo barviva: E160a (karoteny) a/nebo E101 (riboflavin); • přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek; • kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.); • přídatné látky v margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti; antioxidanty; barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí (E102, E104 a E110); aroma. LÍSKOOŘÍŠKOVÁ NÁPLŇ: • kakaový prášek; • sušená mléčná syrovátka; • emulgátor E322 (lecitin); • aroma; • jedlá sůl. NEVLHNOUCÍ CUKR: • pšeničný škrob; • plně ztužený rostlinný tuk; • protispékavé látky (E470 a,b – sodné, draselné, vápenaté a hořečnaté soli mastných kyselin nebo E341 – fosforečnany hořečnaté nebo E551 – oxid křemičitý); • vanilkové aroma nebo vanilínové aroma. TUKOVÁ POLEVA: • emulgátory (E322 – lecitin, E476 – polyglycerolpolyricinoleát); • vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma; • antioxidant E307 (alfatokoferol)
Nepřípustné složky	Přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách v těstě, ve vaječné melanži a v margarínu. Přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách v lískooříškové náplni, nevlhnoucím cukru nebo tukové polevě. a než přídatné látky obsažené v margarínu. Barviva: E 102 (tartrazin – potravinářská žluť), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žluť SY), E 122 (azorubin), E 124 (košenilová červeň – ponceau 4R), E 129 (červeň allura AC), E 151 (čerň BN), E 155 (hněď HT) a E 153 (uhlík z rostlinné suroviny).
Technologický postup	• výroba omládku, kterým je prokvašený polotovar z pšeničné mouky, vody, cukru a droždí, případně i sušeného mléka a/nebo sušené mléčné syrovátky; • výroba těsta nepřímým způsobem vedení na omládek nebo přímým vedením těsta; • zrání těsta; • dělení na klonky a jejich tvarování; • kynutí; • smažení; • plnění lískooříškovou náplní; • chladnutí; • posyp cukrem a/nebo nevlhnoucím cukrem; nebo zdobení tukovou polevou.
Senzorické požadavky
Vzhled	• Výrobek typického kulovitého nebo podlouhlého tvaru, pravidelně formovaný. • Kůrka zlatohnědá, po obvodu se světlým proužkem; vrchní kůrka sypaná nevlhnoucím cukrem nebo zdobená tukovou polevou. • Střída rovnoměrně pórovitá; barva po použitých složkách. • Náplň umístěná uvnitř výrobku nebo částečně na povrchu po jejím naplnění do naříznuté koblihy.
Vůně a chuť	Typická pro smažený výrobek, po použitých složkách a lískooříškovém krému; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.
Konzistence	• Kůrka dobře prosmažená. • Střída dobře prosmažená, měkká.
Nadstandardní parametry	Tradiční jemné smažené pečivo, které obsahuje pouze nezbytné přídatné látky uvedené v přípustných složkách v těstě, v lískooříškové náplni a v nevlhnoucím cukru nebo v tukové polevě. Vysoký podíl náplně.
Rozhodčí metody	hmotnost výrobku.senzorické hodnocení, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.
Uživatel
Vytvořeno	07.09.2020 10:12:06
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	07.09.2020 10:12:06
Změnil	Dana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stav	Schválený

Kobliha plněná lískooříškovou náplní sypaná cukrem nebo zdobená tukovou polevou

Kontaktní informace

Nejnovější články

Nejnovější produkty

Vyhledávání

Obsah