Tisk

Kobliha plněná pudingem nebo vanilkovým krémem a sypaná cukrem nebo zdobená tukovou polevou

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2020-01-05-0468
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

TĚSTO:
• pšeničná mouka;
• vaječný obsah a/nebo žloutky v sušené formě nebo ve formě melanže;
• cukr;
• čerstvé droždí;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda;
• rostlinný tuk/olej na smažení (max. obsah transmastných kyselin do 2 %).

PUDING nebo VANILKOVÝ KRÉM
• cukr;
• škrob a/nebo modifikované škroby (např. E1404 nebo E1414);
• čerstvé mléko pasterované podle ČCN 2015-12-22-0106 a/nebo sušené mléko;
• vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma.

CUKR NA POSYP a/nebo NEVLHNOUCÍ CUKR:
• cukr moučka a/nebo dextróza.

TUKOVÁ POLEVA:
• kakaový prášek;
• cukr;
• rostlinný tuk.

Přípustné složky

TĚSTO:
• mléko sušené odstředěné;
• sušená mléčná syrovátka;
• vejce;
• vaječný bílek;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt;
• margarín a/nebo rostlinný olej;pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
• máslo a/nebo vepřové sádlo;
• pšeničný lepek;
• sušený pšeničný kvas;
• další cukry (kromě sacharózy), např. glukóza, dextróza, aj.;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• luštěninové mouky a/nebo luštěninové bílkoviny;
• destilát nebo likér;
• vanilkové a/nebo  citronové aroma a/nebo vanilínové aroma;
• enzymy;
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• emulgátory: E322 (lecitin) a/nebo E471 (mono- a diglyceridy mastných kyselin);
• kypřící prášek E500ii (hydrogenuhličitan sodný) + E450 (difosforečnany);
• barvící složka – kurkuma a/nebo barviva: E160a (karoteny) a/nebo E101 (riboflavin).
• přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek;
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
• přídatné látky v margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti; antioxidanty; barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí (E102, E104 a E110);  aroma.

PUDING nebo VANILKOVÝ KRÉM
• sušená mléčná syrovátka;
• rostlinný tuk a/nebo mléčný tuk;
• barvivo: karoteny  (E160a) a/nebo riboflavin (E101);
• želírující látky a zahušťovadla (např. alginát sodný – E401);
• sušený glukózový sirup;
• emulgátor mono a diglyceridy mastných kyselin (E471);
• aroma.

NEVLHNOUCÍ CUKR:
• pšeničný škrob;
• plně ztužený rostlinný tuk;
• protispékavé látky (E470 a,b – sodné, draselné, vápenaté a hořečnaté soli mastných kyselin nebo E341 – fosforečnany hořečnaté nebo E551 – oxid křemičitý);
• vanilkové aroma nebo vanilínové aroma.

TUKOVÁ POLEVA:
• emulgátory (E322 – lecitin, E476 – polyglycerolpolyricinoleát);
• přírodní vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma;
• antioxidant E307 (alfatokoferol).

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách v těstě, ve vaječné melanži a v margarínu.

Přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách v náplni, v nevlhnoucím cukru nebo v tukové polevě.

Technologický postup

• výroba omládku, kterým je prokvašený polotovar z pšeničné mouky, vody, cukru a droždí, případně i sušeného mléka a/nebo sušené mléčné syrovátky;
• výroba těsta nepřímým způsobem vedení na omládek nebo přímým vedením těsta;
• zrání těsta;
• dělení na klonky a jejich tvarování;
• kynutí;
• smažení;
• plnění pudingem nebo vanilkovým krémem;
• chladnutí;
• posyp cukrem a/nebo nevlhnoucím cukrem; nebo zdobení tukovou polevou.

Senzorické požadavky
Vzhled

• Výrobek typického kulovitého nebo podlouhlého tvaru, pravidelně formovaný.
• Kůrka zlatohnědá, po obvodu se světlým proužkem; vrchní kůrka sypaná nevlhnoucím cukrem nebo zdobená tukovou polevou.
• Střída rovnoměrně pórovitá; barva po použitých složkách.
• Náplň umístěná uvnitř výrobku nebo částečně na povrchu po jejím naplnění do naříznuté koblihy.

Vůně a chuť

Typická pro smažený výrobek, po použitých složkách a pudingu nebo vanilkovém krému; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře prosmažená.
• Střída dobře prosmažená, měkká.

Nadstandardní parametry

Tradiční jemné smažené pečivo, které obsahuje pouze nezbytné přídatné látky uvedené v přípustných složkách v těstě, v pudingu nebo vanilkovém krému, v nevlhnoucím cukru nebo v tukové polevě.
Vysoký podíl náplně.

Rozhodčí metody

hmotnost výrobku.senzorické hodnocení, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno07.09.2020 10:15:18
VytvořilDana Gabrovská
Změněno07.09.2020 10:15:18
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Kontaktní informace

 Potravinářská komora ČR
 Počernická 96/272, Praha 10 - Malešice

 Dana Gabrovská
 296 411 192, 737 287 004
 gabrovska@foodnet.cz

 František Sládek
 724 350 249
 sladek@foodnet.cz

 www.foodnet.cz

Nejnovější produkty

Prvorepublikový bok
Špekáčky se sýrem vázané cca 1,2 kg
Špekáčky pikant – vázané cca 1,2 kg
Špekáčky extra – vázané cca 1,2 kg
Váhalova paštika 300 g
Váhalova paštika 1 kg
Lipánek tvarohový  vanilka 130 g
Lipánek tvarohový  kakao 130 g
Lipánek tvarohový 130 g