Tisk

Kobliha plněná ovocnou náplní

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2016-03-18-0111
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

TĚSTO:
• pšeničná mouka;
• vaječný obsah a/nebo žloutky v sušené formě nebo ve formě melanže;
• cukr;
• čerstvé droždí;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda;
• rostlinný tuk/olej na smažení (max. obsah transmastných kyselin do 2 %).

OVOCNÁ NÁPLŇ nejméně 25 % v hotovém výrobku:
• cukr;
• min. 30 % jednodruhového ovoce, refrakce vyšší než 62°Brix.

CUKR NA POSYP a/nebo NEVLHNOUCÍ CUKR:
• cukr moučka a/nebo dextróza.

Přípustné složky

TĚSTO:
• mléko sušené odstředěné;
• sušená mléčná syrovátka;
• vejce;
• vaječný bílek;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt;
• margarín a/nebo rostlinný olej;pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
• máslo a/nebo vepřové sádlo;
• pšeničný lepek;
• sušený pšeničný kvas;
• další cukry (kromě sacharózy), např. glukóza, dextróza, aj.;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• luštěninové mouky a/nebo luštěninové bílkoviny;
• destilát nebo likér;
• přírodní vanilkové a/nebo přírodní citronové aroma a/nebo vanilínové aroma;
• enzymy;
• kyselina askorbová E 300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly ;
• emulgátory: E 322 (lecitin) a/nebo E 471 (mono- a diglyceridy mastných kyselin);
• kypřící prášek E 500ii (hydrogenuhličitan sodný) + E 450 (difosforečnany);
• barvící složka – kurkuma a/nebo barviva: E 160a (karoteny) a/nebo E 101 (riboflavin);
• přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný);
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
• přídatné látky v margarínu (emulgátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, barviva, aroma aj.).

OVOCNÁ NÁPLŇ:
• cukr a/nebo glukózový sirup;
• nativní a/nebo modifikované škroby (např. zahušťovadlo E1422 – acetylovaný škrobový adipát);
• E440 (pektiny);
• E330 (kyselina citronová);
• přírodní aroma (obvykle jahodové nebo meruňkové);
• karoteny, riboflavin a jiná barviva nebo barvící potraviny kromě uvedených v nepřípustných složkách;
• konzervační látky E200 (kyselina sorbová) a E202 (sorban draselný).

NEVLHNOUCÍ CUKR:
• pšeničný škrob;
• plně ztužený rostlinný tuk;
• protispékavé látky (E470 a,b – sodné, draselné, vápenaté a hořečnaté soli mastných kyselin nebo E341 – fosforečnany hořečnaté nebo E551 – oxid křemičitý);
• přírodní vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma.

Nepřípustné složky
  • Přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách v těstě, ve vaječné melanži a v margarínu.
  •  

    Přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách v náplni a v nevlhnoucím cukru.

  • Barviva: E 102 (tartrazin – potravinářská žluť), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žluť SY), E 122 (azorubin), E 124 (košenilová červeň – ponceau 4R), E 129 (červeň allura AC), E 151 (čerň BN), E 155 (hněď HT) a E 153 (uhlík z rostlinné suroviny).
Technologický postup

• výroba omládku, kterým je prokvašený polotovar z pšeničné mouky, vody a droždí, případně cukru;
• výroba těsta nepřímým způsobem vedení na omládek;
• zrání těsta;
• dělení na klonky a jejich tvarování;
• kynutí;
• smažení;
• plnění ovocnou náplní;
• chladnutí;
• posyp cukrem.

Senzorické požadavky
Vzhled

• Výrobek typického kulovitého tvaru, pravidelně formovaný.
• Kůrka zlatohnědá, po obvodu se světlým proužkem; vrchní kůrka sypaná nevlhnoucím cukrem.
• Střída rovnoměrně pórovitá; barva po použitých složkách.
• Náplň umístěná uvnitř výrobku.

Vůně a chuť

Typická pro smažený výrobek, po použitých složkách a ovocné náplni; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře prosmažená.
• Střída dobře prosmažená, měkká.

Nadstandardní parametry
  • Tradiční jemné smažené pečivo, které obsahuje pouze nezbytné přídatné látky uvedené v přípustných složkách v těstě, ovocné náplni a v nevlhnoucím cukru.
  • Vysoký podíl ovocné náplně a vysoký podíl jednodruhového ovoce v náplni.
  • Ovocná náplň bez konzervačních látek, protože při refrakci vyšší než 62°Brix není nutné přidávat konzervanty.
Rozhodčí metody

hmotnost výrobku.senzorické hodnocení, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno20.09.2019 19:32:03
VytvořilDana Gabrovská
Změněno20.09.2019 19:32:03
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený