Číslo cechovní normy | 2016-03-18-0111 |
Zařazení dle legislativy | Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo |
Zadavatel normy |
Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika |
Navrhovatel normy |
Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika |
Požadavky na složení |
Povinné složky | TĚSTO: • pšeničná mouka; • vaječný obsah a/nebo žloutky v sušené formě nebo ve formě melanže; • cukr; • čerstvé droždí; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem; • pitná voda; • rostlinný tuk/olej na smažení (max. obsah transmastných kyselin do 2 %). OVOCNÁ NÁPLŇ nejméně 25 % v hotovém výrobku: • cukr; • min. 30 % jednodruhového ovoce, refrakce vyšší než 62°Brix. CUKR NA POSYP a/nebo NEVLHNOUCÍ CUKR: • cukr moučka a/nebo dextróza. |
Přípustné složky | TĚSTO: • mléko sušené odstředěné; • sušená mléčná syrovátka; • vejce; • vaječný bílek; • sladová mouka a/nebo sladový extrakt; • margarín a/nebo rostlinný olej;pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek; • máslo a/nebo vepřové sádlo; • pšeničný lepek; • sušený pšeničný kvas; • další cukry (kromě sacharózy), např. glukóza, dextróza, aj.; • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.); • instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.); • luštěninové mouky a/nebo luštěninové bílkoviny; • destilát nebo likér; • vanilkové a/nebo citronové aroma a/nebo vanilínové aroma; • enzymy; • látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly); • emulgátory: E 322 (lecitin) a/nebo E 471 (mono- a diglyceridy mastných kyselin); • kypřící prášek E 500ii (hydrogenuhličitan sodný) + E 450 (difosforečnany); • barvící složka – kurkuma a/nebo barviva: E 160a (karoteny) a/nebo E 101 (riboflavin); • přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek; • kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.); • přídatné látky v margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti; antioxidanty; barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí (E102, E104 a E110); aroma. OVOCNÁ NÁPLŇ: - ostatní nedruhové ovoce (např. jablka);
- cukr a/nebo glukózový sirup;
- nativní a/nebo modifikované škroby (např. zahušťovadlo E1422 – acetylovaný škrobový adipát);
- zahušťovadlo E440 (pektiny);
- zakyselující složka E330 (kyselina citronová);
- aroma (obvykle jahodové nebo meruňkové);
- E160 (karoteny), E101 (riboflavin) a/nebo jiná barviva nebo barvící potraviny kromě uvedených v nepřípustných složkách.
NEVLHNOUCÍ CUKR: • pšeničný škrob; • plně ztužený rostlinný tuk; • protispékavé látky (E470 a,b – sodné, draselné, vápenaté a hořečnaté soli mastných kyselin nebo E341 – fosforečnany hořečnaté nebo E551 – oxid křemičitý); • vanilkové aroma nebo vanilínové aroma. |
Nepřípustné složky | - Přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách v těstě, ve vaječné melanži a v margarínu.
- Přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách v náplni a v nevlhnoucím cukru.
- Barviva: E 102 (tartrazin – potravinářská žluť), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žluť SY), E 122 (azorubin), E 124 (košenilová červeň – ponceau 4R), E 129 (červeň allura AC), E 151 (čerň BN), E 155 (hněď HT) a E 153 (uhlík z rostlinné suroviny).
|
Technologický postup | • výroba omládku, kterým je prokvašený polotovar z pšeničné mouky, vody a droždí, případně cukru; • výroba těsta nepřímým způsobem vedení na omládek; • zrání těsta; • dělení na klonky a jejich tvarování; • kynutí; • smažení; • plnění ovocnou náplní; • chladnutí; • posyp cukrem. |
Senzorické požadavky |
Vzhled | • Výrobek typického kulovitého tvaru, pravidelně formovaný. • Kůrka zlatohnědá, po obvodu se světlým proužkem; vrchní kůrka sypaná nevlhnoucím cukrem. • Střída rovnoměrně pórovitá; barva po použitých složkách. • Náplň umístěná uvnitř výrobku. |
Vůně a chuť | Typická pro smažený výrobek, po použitých složkách a ovocné náplni; příjemná; bez cizích příchutí a pachů. |
Konzistence | • Kůrka dobře prosmažená. • Střída dobře prosmažená, měkká. |
Nadstandardní parametry | - Tradiční jemné smažené pečivo, které obsahuje pouze nezbytné přídatné látky uvedené v přípustných složkách v těstě, ovocné náplni a v nevlhnoucím cukru.
- Vysoký podíl ovocné náplně a vysoký podíl jednodruhového ovoce v náplni.
- Ovocná náplň bez konzervačních látek, protože při refrakci vyšší než 62°Brix není nutné přidávat konzervanty.
|
Rozhodčí metody | hmotnost výrobku.senzorické hodnocení, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky. |
Uživatel |
Vytvořeno | 07.09.2020 10:10:40 |
Vytvořil | Dana Gabrovská |
Změněno | 07.09.2020 10:10:40 |
Změnil | Jakub Rainisch |
Procesní stav |
Procesní stav | Schválený |