| Číslo cechovní normy | 2016-03-18-0111 |
| Zařazení dle legislativy | Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo |
| Zadavatel normy |
| Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika |
| Navrhovatel normy |
| Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika |
| Požadavky na složení |
| Povinné složky | TĚSTO:
• pšeničná mouka;
• vaječný obsah a/nebo žloutky v sušené formě nebo ve formě melanže;
• cukr;
• čerstvé droždí;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda;
• rostlinný tuk/olej na smažení (max. obsah transmastných kyselin do 2 %). OVOCNÁ NÁPLŇ nejméně 25 % v hotovém výrobku:
• cukr;
• min. 30 % jednodruhového ovoce, refrakce vyšší než 62°Brix. CUKR NA POSYP a/nebo NEVLHNOUCÍ CUKR:
• cukr moučka a/nebo dextróza. |
| Přípustné složky | TĚSTO:
• mléko sušené odstředěné;
• sušená mléčná syrovátka;
• vejce;
• vaječný bílek;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt;
• margarín a/nebo rostlinný olej;pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
• máslo a/nebo vepřové sádlo;
• pšeničný lepek;
• sušený pšeničný kvas;
• další cukry (kromě sacharózy), např. glukóza, dextróza, aj.;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• luštěninové mouky a/nebo luštěninové bílkoviny;
• destilát nebo likér;
• vanilkové a/nebo citronové aroma a/nebo vanilínové aroma;
• enzymy;
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• emulgátory: E 322 (lecitin) a/nebo E 471 (mono- a diglyceridy mastných kyselin);
• kypřící prášek E 500ii (hydrogenuhličitan sodný) + E 450 (difosforečnany);
• barvící složka – kurkuma a/nebo barviva: E 160a (karoteny) a/nebo E 101 (riboflavin);
• přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek;
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
• přídatné látky v margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti; antioxidanty; barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí (E102, E104 a E110); aroma. OVOCNÁ NÁPLŇ: - ostatní nedruhové ovoce (např. jablka);
- cukr a/nebo glukózový sirup;
- nativní a/nebo modifikované škroby (např. zahušťovadlo E1422 – acetylovaný škrobový adipát);
- zahušťovadlo E440 (pektiny);
- zakyselující složka E330 (kyselina citronová);
- aroma (obvykle jahodové nebo meruňkové);
- E160 (karoteny), E101 (riboflavin) a/nebo jiná barviva nebo barvící potraviny kromě uvedených v nepřípustných složkách.
NEVLHNOUCÍ CUKR: • pšeničný škrob;
• plně ztužený rostlinný tuk;
• protispékavé látky (E470 a,b – sodné, draselné, vápenaté a hořečnaté soli mastných kyselin nebo E341 – fosforečnany hořečnaté nebo E551 – oxid křemičitý);
• vanilkové aroma nebo vanilínové aroma. |
| Nepřípustné složky | - Přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách v těstě, ve vaječné melanži a v margarínu.
- Přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách v náplni a v nevlhnoucím cukru.
- Barviva: E 102 (tartrazin – potravinářská žluť), E 104 (chinolinová žluť), E 110 (žluť SY), E 122 (azorubin), E 124 (košenilová červeň – ponceau 4R), E 129 (červeň allura AC), E 151 (čerň BN), E 155 (hněď HT) a E 153 (uhlík z rostlinné suroviny).
|
| Technologický postup | • výroba omládku, kterým je prokvašený polotovar z pšeničné mouky, vody a droždí, případně cukru;
• výroba těsta nepřímým způsobem vedení na omládek;
• zrání těsta;
• dělení na klonky a jejich tvarování;
• kynutí;
• smažení;
• plnění ovocnou náplní;
• chladnutí;
• posyp cukrem. |
| Senzorické požadavky |
| Vzhled | • Výrobek typického kulovitého tvaru, pravidelně formovaný.
• Kůrka zlatohnědá, po obvodu se světlým proužkem; vrchní kůrka sypaná nevlhnoucím cukrem.
• Střída rovnoměrně pórovitá; barva po použitých složkách.
• Náplň umístěná uvnitř výrobku. |
| Vůně a chuť | Typická pro smažený výrobek, po použitých složkách a ovocné náplni; příjemná; bez cizích příchutí a pachů. |
| Konzistence | • Kůrka dobře prosmažená.
• Střída dobře prosmažená, měkká. |
| Nadstandardní parametry | - Tradiční jemné smažené pečivo, které obsahuje pouze nezbytné přídatné látky uvedené v přípustných složkách v těstě, ovocné náplni a v nevlhnoucím cukru.
- Vysoký podíl ovocné náplně a vysoký podíl jednodruhového ovoce v náplni.
- Ovocná náplň bez konzervačních látek, protože při refrakci vyšší než 62°Brix není nutné přidávat konzervanty.
|
| Rozhodčí metody | hmotnost výrobku.senzorické hodnocení, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky. |
| Uživatel |
| Vytvořeno | 07.09.2020 10:10:40 |
| Vytvořil | Dana Gabrovská |
| Změněno | 07.09.2020 10:10:40 |
| Změnil | Jakub Rainisch |
| Procesní stav |
| Procesní stav | Schválený |
