Tisk

Klobása trvanlivá fermentovaná

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2016-08-08-0078
Zařazení dle legislativyMaso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - trvanlivé fermentované
Zadavatel normy
Společnost Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
142 00 Praha 4 - Písnice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • vepřové maso, hovězí maso, maso jiných živočišných druhů (použije se jedna z těchto základních surovin nebo jejich libovolná kombinace)
  • obsah masa minimálně 120 g na 100 g hotového výrobku
  • nejvýše přípustná hodnota poměru obsahu tuku a obsahu čisté svalové bílkoviny: 3,0
Přípustné složky
  • jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl)
  • dusitanová sůl
  • cukr
  • koření
  • zelenina (ochucovací složky)
  • složky ve formě potravin (např. sýr)
  • startovací kultury a voda na jejich suspenzi
  • kulturní plísně a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti)
Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. klobása se sýrem). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a případně též na zdroje rostlinných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. klobása s ořechy).

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů, fermentace, sušení, balení,

Technologický obal: Kouři prostupný obal

Senzorické požadavky
Vzhled

Vzhled: Vzhled v nákroji a vypracování barva na řezu odpovídá použitým surovinám. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Řez je lesklý, směrem k okraji může být mírně tmavší. Nepřipouští se shluky tukových nebo libových zrn. Připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné dutinky. Povrchový vzhled – povrch je suchý, hladký až mírně vrásčitý, bez kouřových skvrn. Barva odpovídá použitým surovinám a použitému technologickému obalu, případně kulturní plísni. Jednotlivé kusy jsou přibližně stejné hmotnosti bez deformace. Kapičky zaschlé šťávy na povrchu jsou přípustné.

Vůně a chuť

Chuť výrobek je přiměřeně slané a kořeněné chuti, případně příjemně kyselé chuti, výrobek je na skusu hutný, bez patrných tuhých částí, Vůně aromatická po uzení, případně po kulturní plísni

Konzistence

tužší, soudržná

Nadstandardní parametry
  • vysoký obsah masa,
  • bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad,
  • nejvýše přípustná hodnota poměru obsahu tuku a obsahu čisté svalové bílkoviny: 3,0
Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, Obsah čistých svalových bílkovin metoda uvedena ve Věstníku MZe ročník 2014, částka 1) stanovení čistých svalových bílkovin v mase a masných výrobcích,  Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky tj. Státní veterinární správa a Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Uživatel
Vytvořeno05.04.2019 08:44:58
VytvořilDana Gabrovská
Změněno05.04.2019 08:44:58
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě