Tisk

Kefír

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2017-08-22-0332
Zařazení dle legislativyMléko, tuky a výrobky z nich - kysané mléčné výrobky s mezofilními a termofilními bakteriem - kefír
Zadavatel normy
Společnost Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
108 03 Praha 10 - Malešice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky

mléko, smetana nebo jejich směs a kefírová zrna nebo kefírové kultury, mikroflora kefíru se skládá z kvasinek zkvašujících laktózu Kluyveromyces marxianus i nezkvašujících laktózu Sacharomyces unisporus, Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces exignus a dále Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter), kde četnost živých kvasinek musí být nejméně 104 a četnost živých bakterií mléčného kvašení musí být nejméně 106 na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Přípustné složky
  • sušené mléko
  • zahuštěné mléko
  • syrovátka
  • mléčné bílkoviny (pro případnou standardizaci obsahu bílkovin)
  • podmáslí
Nepřípustné složky
  • škrob
  • želatina
  • zahušťující látky
  • mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou
Technologický postup
  1. příprava mléčné směsi
  2. pasterace,vychlazení na teplotu fermentace
  3. přídavek kultury
  4. fermentace v řízených podmínkách
  5. vychlazení
  6. finální úprava konzistence (homogenizace apod.)
  7. naplnění do obalu
  8. skladování v chladu před expedicí
Senzorické požadavky
Vzhled

barva – přirozené bílé až nažloutlé barvy po mléce a smetaně

Vůně a chuť

příjemně nakyslá, kefírová, čistá vůně po použité kultuře,

Konzistence

konzistence (textura, viskozita) –  polotekutá až  tekutá, přítomnost uvolněné syrovátky na povrchu není na závadu

Nadstandardní parametry
  • mléko a smetana  ze  syrového mléka odpovídajícího ČCN Syrové kravské mléko
  • nesmí obsahovat: škrob, želatina, zahušťující látky
  • mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou
  • četnost živých kvasinek musí být nejméně 104 a četnost živých bakterií mléčného kvašení musí být nejméně 106 na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku
Rozhodčí metody
  • Stanovení počtu bakterií mléčného kvašení – dle ČSN ISO 17792
  • Stanovení počtu charakteristických mikroorganismů – dle ČSN ISO 7889 – Technika stanovení počtu kolonií při 37 °C
  • Identifikace charakteristických mikroorganismů – ČSN ISO 9232
  • Stanovení počtu kvasinek a/nebo plísní tvořících kolonie – ČSN ISO 6611

V případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky..

Uživatel
Vytvořeno02.10.2017 15:12:29
VytvořilDana Gabrovská
Změněno02.10.2017 15:12:29
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě