Tisk

Jogurt řecký bílý

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2016-03-18-0102
Zařazení dle legislativyMléko, tuky a výrobky z nich - kysané mléčné výrobky s mezofilními a termofilními bakteriem - jogurt bílý
Zadavatel normy
Společnost Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
108 03 Praha 10 - Malešice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky

mléko, smetana nebo jejich směsi a jogurtová kultura (Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus v optimálním poměru), kde četnost živých jogurtových kultur musí být nejméně 107 na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Přípustné složky

mléko, smetana nebo jejich směsi a dodatečné mikrobiální kultury, kde četnost živých mikroorganismů musí být nejméně 106 na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Nepřípustné složky
  • škrob
  • želatina
  • zahušťující látky
  • mléko a smetana nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou
  • přidané koncentrované mléčné bílkoviny
  • sušené mléko
  • kasein a kaseináty
  • přidané konzervační látky
  • barviva
  • aromata
Technologický postup
  1. příprava mléka, smetany nebo mléčné směsi
  2. pasterace
  3. vychlazení na teplotu fermentace
  4. přídavek jogurtové kultury
  5. fermentace
  6. odstranění části syrovátky
  7. chlazení
  8. plnění do spotřebitelských obalů vychlazení skladování v chladu před expedicí

Při fermentaci je důležité udržet poměr laktobacilů a streptokoků a vytvořit podmínky pro vznik požadovaného množství metabolitů

  • kyselina mléčná: 0,85-1,20 %
  • acetaldehyd: 10-16 mg/kg
  • biacetyl: 1-2 mg/kg

Ideální poměr obou mikroorganismů je 1:1, ale může být posunut mírně jak ve prospěch laktobacilů, tak ve prospěch streptokoků, nicméně ve výrobku musejí být zastoupeny vždy oba mikroorganismy jogurtové kultury. Konečný poměr obou druhů je pak nejvíce ovlivněn dobou kultivace, teplotou inkubace a velikostí inokula a určuje výslednou chuť výrobku.

Senzorické požadavky
Vzhled

barva – bílá až krémová, stejnorodá, nemramorovaná

Vůně a chuť

chuť čistá, jemná, jemně nakyslá, typická pro použitou kulturu

Konzistence

stejnorodá, hladká, přiměřeně hustá, krájivá, s drobnými bublinkami

Nadstandardní parametry
  • mléčná surovina odpovídá cechovní normě Syrové kravské mléko
  • jogurt nesmí obsahovat: škrob, želatinu, zahušťující látky,
  • mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou – nesmí obsahovat: přidané konzervační látky, barviva, aromata,
  • četnost živých jogurtových kultur musí být nejméně 107 na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku,
  • obsah bílkovin minimálně 5,6 %
Rozhodčí metody
  • Stanovení počtu charakteristických mikroorganismů – dle ČSN ISO 7889 – Technika stanovení počtu kolonií při 37 °C,
  • Identifikace charakteristických mikroorganismů – ČSN ISO 9232,
  • Referenční metoda pro obsah bílkovin – Kjeldahlova metoda
  • obsah celkové sušiny dle ČSN EN ISO 5534

V případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno11.04.2019 09:48:30
VytvořilDana Gabrovská
Změněno11.04.2019 09:48:30
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený