Jogurt bílý zrající v tanku

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2016-02-2-0099
Zařazení dle legislativy	Mléko, tuky a výrobky z nich - kysané mléčné výrobky s mezofilními a termofilními bakteriem - jogurt bílý
Zadavatel normy
Společnost	Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky Počernická 96/272 108 03 Praha 10 - Malešice Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	mléko, smetana nebo jejich směsi a jogurtová kultura (Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus v poměru 1:2 až 2:1), kde četnost živých mikroorganismů musí být nejméně 10⁷ na 1 gramu výrobku na konci doby použitelnosti výrobku
Přípustné složky	sušené mléko zahuštěné mléko koncentráty mléčných bílkovin podmáslí a dodatečné mikrobiální kultury, kde četnost živých mikroorganismů musí být nejméně 10⁶ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku
Nepřípustné složky	škrob želatina zahušťující látky mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou přidané konzervační látky barviva aromatické látky
Technologický postup	příprava mléčné (smetanové) směsi pasterace vychlazení na teplotu fermentace přídavek jogurtové kultury fermentace v procesním tanku v řízených podmínkách naplnění do spotřebitelského obalu vychlazení skladování v chladu před expedicí Při fermentaci je důležité udržet poměr laktobacilů a streptokoků a vytvořit podmínky pro vznik požadovaného množství metabolitů kyselina mléčná: 0,85-1,20 % acetaldehyd: 10-16 mg/kg biacetyl: 1-2 mg/kg Ideální poměr obou mikroorganismů je 1:1, ale může být posunut mírně jak ve prospěch laktobacilů, tak ve prospěch streptokoků (viz. výše uvedené poměry 1:2 až 2:1), nicméně ve výrobku musejí být zastoupeny vždy oba mikroorganismy jogurtové kultury. Konečný poměr obou druhů je pak nejvíce ovlivněn dobou kultivace, teplotou inkubace a velikostí inokula a určuje výslednou chuť výrobku.
Senzorické požadavky
Vzhled	barva – přirozeně bílá až nažloutlá po mléce a smetaně,
Vůně a chuť	chuť: příjemně nakyslá, jogurtová, čistá vůně po použité kultuře
Konzistence	jemně krémová, homogenní, přítomnost uvolněné syrovátky na povrchu není na závadu
Nadstandardní parametry	mléčná surovina odpovídá cechovní normě Syrové kravské mléko, jogurt nesmí obsahovat: škrob, želatina, zahušťující látky, mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou – nesmí obsahovat: konzervační látky, barviva, aromatické látky, četnost živých jogurtových kultur musí být nejméně 10⁷ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku,
Rozhodčí metody	Stanovení počtu charakteristických mikroorganismů – dle ČSN ISO 7889 – Technika stanovení počtu kolonií při 37 °C, Identifikace charakteristických mikroorganismů – ČSN ISO 9232 V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.
Uživatel
Vytvořeno	11.04.2019 09:45:39
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	11.04.2019 09:45:39
Změnil	Jakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stav	Schválený

Výrobky v této normě

Jogurt bílý zrající v tanku

Výrobky v této normě

Kontaktní informace

Nejnovější články

Nejnovější produkty

Vyhledávání

Obsah