Tisk

Jogurt bílý zrající v obalu

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2016-03-18-0100
Zařazení dle legislativyMléko, tuky a výrobky z nich - kysané mléčné výrobky s mezofilními a termofilními bakteriem - jogurt bílý
Zadavatel normy
Společnost Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
108 03 Praha 10 - Malešice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky

mléko, smetana nebo jejich směsi a jogurtová kultura (Streptococcus salivarius subsp.thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus v  poměru 1:2 až 2:1), kde četnost živých jogurtových kultur musí být nejméně 107 na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Přípustné složky
  • sušené mléko
  • zahuštěné mléko
  • koncentráty mléčných bílkovin
  • podmáslí a dodatečné mikrobiální kultury, kde četnost živých mikroorganismů musí být nejméně 106 na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku
Nepřípustné složky
  • škrob
  • želatina
  • zahušťující látky
  • mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou
  • přidané konzervační látky
  • barviva
  • aromata
Technologický postup
  1. příprava mléčné ( smetanové ) směsi
  2. pasterace
  3. vychlazení na teplotu fermentace
  4. přídavek jogurtové kultury
  5. naplnění do obalu, ve kterém probíhá zrání
  6. fermentace v obalu v řízených podmínkách
  7. vychlazení
  8. skladování v chladu před expedicí

Při fermentaci je důležité udržet poměr laktobacilů a streptokoků a vytvořit podmínky pro vznik požadovaného množství metabolitů

  • kyselina mléčná: 0,85 – 1,20 %,
  • acetaldehyd: 10-16 mg/kg,
  • biacetyl: 1-2 mg/kg.

Ideální poměr obou mikroorganismů je 1:1, ale může být posunut mírně jak ve prospěch laktobacilů, tak ve prospěch streptokoků (viz. výše uvedeno 1:2 až 2:1), nicméně ve výrobku musejí být zastoupeny vždy oba mikroorganismy jogurtové kultury. Konečný poměr obou druhů je pak nejvíce ovlivněn dobou kultivace, teplotou inkubace a velikostí inokula a určuje výslednou chuť výrobku.

Senzorické požadavky
Vzhled

barva – přirozené bílá až nažloutlá po mléce a smetaně,

Vůně a chuť

chuť  příjemně nakyslá, jogurtová,

čistá vůně po použité kultuře

Konzistence

lámavá, lom lasturovitý, přítomnost uvolněné syrovátky na povrchu není na závadu

Nadstandardní parametry
  • mléčná surovina odpovídá cechovní normě „Syrové kravské mléko
  • jogurt nesmí obsahovat: škrob, želatinu, zahušťující látky,
  • mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou – nesmí obsahovat: konzervační látky, barviva, aromatické látky,
  • četnost živých jogurtových kultur musí být nejméně 107 na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku
Rozhodčí metody
  • Stanovení počtu charakteristických mikroorganismů – dle ČSN ISO 7889 – Technika stanovení počtu kolonií při 37 °C
  • Identifikace charakteristických mikroorganismů – ČSN ISO 9232

V případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno22.12.2017 08:53:54
VytvořilDana Gabrovská
Změněno22.12.2017 08:53:54
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě