Tisk

Jelítka / Jelítkový prejt

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2017-08-22-0335
Zařazení dle legislativyMaso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované
Zadavatel normy
Společnost Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
142 00 Praha 4 - Písnice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • vepřové maso, vepřová krev, příp. masový vývar a vepřové droby (použití masového vývaru a vepřových drobů závisí na individuální receptuře výrobce),
  • kroupy nebo žemle, příp. rohlíky nebo pohanka,
  • obsah masa minimálně 50 % hmotnostních,
  • obsah tuku maximálně 40 % hmotnostních
Přípustné složky
  • voda
  • jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl)
  • koření
  • zelenina (ochucující  složky) a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti)
Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického vepřového masa a krve jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě kůží, vepřových drobů a masového vývaru. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření, zeleninu (ochucující složky), kroupy a žemle, příp. rohlíky nebo pohanku.

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů (v případě prejtu závisí na individuálním postupu výrobce), tepelné opracování, chlazení, balení,

Technologický obal:

  • pro jelítka přírodní střevo uzavírané špejlemi
  • pro prejt se nestanovuje
Senzorické požadavky
Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování výrobek je na řezu tmavé barvy po použité krvi. Kroupy v kroupových jelítkách si zachovávají světlou barvu. Obsah je středně jemně vypracován s patrným zrněním masa. Tuk je vázán použitými surovinami. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Povrchový vzhled povrch je tmavý. Jelítka jsou pravidelného plného tvaru.

Vůně a chuť

Chuť – typicky lahodná po čerstvých vařených surovinách a ochucovacích složkách, přiměřeně slaná a kořeněná.

Vůně příjemná po vařeném mase a použitém koření

Konzistence

ve studeném stavu měkká až mírně tuhá, v ohřátém stavu kašovitá

Nadstandardní parametry
  • vysoký obsah masa,
  • pro jelítka přírodní střevo uzavírané špejlemi,
  • bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad
Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno02.10.2017 15:26:32
VytvořilDana Gabrovská
Změněno02.10.2017 15:26:32
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě