Hovězí maso pro výsek

Hovězí čtvrtě:
Hovězí přední čtvrť bez části krku

hovězí přední čtvrť bez části krku čtvrt zbavená opony, prvního krčního obratle a v místě vpichu krvavého ořezu. Povrch čtvrti nesmí být znečištěn, hrudní kost, obratle hrudní a krční děleny středem páteře. Přední čtvrť má 8 žeber.
Hovězí zadní čtvrť
Od čtvrti je oddělena oháňka mezi posledním obratlem křížovým a prvním obratlem ocasním, vyjmuta veverka a odstraněn veškerý pánevní tuk. Od boku je po celé délce rovným řezem počínajícím u šourku případně vemínka, oddělen pupeční šlachovitý okraj šířky 50 mm. Vrstva loje v místě šourku nebo vemínka je odstraněna až na blánu. U přetučnělých kusů musí být slabiny zbaveny klínu vrostlého tuku. U čtvrtí z býků se lůj ze slabin nevyjímá.

Hovězí zadní čtvrť bez boku – pistole
Od čtvrti je oddělena oháňka, vyjmuta veverka a odstraněn veškerý pánevní a ledvinový lůj. Bok s kostí i bez kosti je od čtvrtě oddělen řezem vedeným podél nejdelšího svalu hřbetního, ve vzdálenosti asi 50 mm od příčných výběžků obratlů bederních. Řez pokračuje stejným směrem i přes žebra.

Hovězí zadní čtvrť s bokem bez svíčkové
Od čtvrti je oddělena oháňka a je vyjmuta svíčková řezy vedenými těsně při pánevní kosti a při bederních obratlích, třásně masa po vyjmutí svíčkové jsou odstraněny.

Hovězí maso přední (s kostí/ bez kosti) – technologické celky hovězího masa označované jako hovězí maso přední.

Špička krku a krk bez kosti – maso čistě vykostěné, z krku jsou vyjmuty krční obratle, vazovice a další hrubé vazivové části. Maso je bez hlubokých zářezů, přívěsků a třásní masa, odštěpků kostí a lopatkové chrupavky.

Hovězí krk s kostí – vnitřní strana krku musí být řádně začištěna. Masový plátek na povrchu podplečí a lopatková chrupavka při podplečí zůstává.

Podplečí bez kosti (péro) – je přechodem mezi krkem a vysokým roštěncem. Vnitřní strana musí být řádně očištěna. Maso pečlivě vykostěné, zbavené třásní masa, vazovice, loje, odštěpků kostí a chrupavky, bez hlubokých zářezů do svaloviny.

Vysoký roštěnec bez kosti – částí hřbetu mezi podplečím a roštěnou. Maso pečlivě vykostěné, zbavené třásní masa, vazovice, loje, odštěpků kostí a chrupavky, bez hlubokých zářezů do svaloviny.

Vysoký roštěnec s kostí – roštěnec pečlivě začištěný, část lopatkové chrupavky při vysokém roštěnci zůstává, masový plátek na povrchu roštěnce ponechán.

Hovězí hrudí – je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Maso pečlivě začištěné zbavené třásní masa a odštěpků kostí, krvavého ořezu ve špičce hrudí.

Hovězí žebro – je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Maso je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru. Maso pečlivě začištěné zbavené třásní masa a odštěpků kostí, krvavého ořezu.

Hovězí bok bez kosti – pupek – pupeční šlachovitý okraj začištěný rovným řezem, vrstva tuku v místě vemínka nebo šourku upravena na blánu, na slabině a ostatních částech vrstva tuku o tloušťce maximálně 10 mm.

Hovězí bok s kostí (nízké žebro) – bok s 9. až 13. žebrem, bok s kostí začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice.

Hovězí kližka přední s husičkou – maso řádně začištěné, zbavené koncových šlach, třásní masa a přebytečného tuku, bez kosti.

Hovězí kližka zadní s karabáčkem – maso řádně začištěné, zbavené koncových šlach, třásní masa a přebytečného tuku, bez kosti.

Hovězí koleno – kost holenní s kližkou, zbavená kloubních hlavic.

Oháňka – upravena oháňka bez křížové kosti, zbytků kůže a hladkého svalstva konečnice. Od křížové kosti oddělena mezi posledním obratlem kosti křížové a prvním obratlem kosti ocasní.

Hovězí maso zadní (s kostí/ bez kosti) – technologické celky hovězího masa označované jako hovězí maso zadní.

Hovězí plec s kostí – plec zbavená prsního svalu, přívěsků a částí masa.

Hovězí plec bez kosti – maso z hovězí plece bez kližky, husičky a plátku lopatky z vnitřní strany plece, zbavené třásní masa, koncových šlach a kloubních pouzder. Lopatka čistá vyloupnutá. Tukové krytí z vnější strany odstraněno hladkými řezy bez zářezů do svaloviny, tukové krytí maximálně do výše 3 mm. Hovězí plec bez kosti se dále může dělit na velkou plec, loupanou plec a kulatou plec.

Velká plec – největší část plece, od ostatních částí plece oddělena po bláně, začištěná, zbavená třásní, bez zářezů do svaloviny.

Loupaná plec – maso  ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Od ostatních částí plece oddělena po bláně, začištěná, zbavená třásní, bez zářezů do svaloviny.

Kulatá plec – Od ostatních částí plece oddělena po bláně, začištěná, zbavená třásní, bez zářezů do svaloviny.

Hovězí kýta – palice s kostí – obsahuje kost pánevní, stehenní, čéšku a kost holenní (včetně hlezenního kloubu) bez oháňky a bez křížové kosti. Tukové krytí maximálně do 5 mm.

Hovězí kýta bez kosti – maso z hovězí kýty bez kližky a karabáčku a plátku pánevního odděleného z vrchního šálu, zbavené třásní masa, koncových šlach a kloubních pouzder. Tukové krytí z vnější strany odstraněno hladkými řezy bez zářezů do svaloviny, tukové krytí maximálně do výše 5 mm. Hovězí kýta je pro výsek rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie (tzv. „šály“): vrchní šál, spodní šál, předkýtí (velký ořech), květová špička a váleček. Šály jsou od sebe oddělovány řezy po blanách, jsou z nich odstraněny třásně masa a měkké šlachy. Maso je bez hlubokých zářezů do svaloviny

Vrchní šál – od ostatních částí kýty oddělen po bláně, zbaven plátků masa, bez hlubokých zářezů do svaloviny a tukového krytí.

Spodní šál – zbaven karabáčku a po bláně oddělen od předkýtí na tzv. dlouhý spodní šál, zbaven měkkých šlach a třásní masa, bez hlubokých zářezů do svaloviny a tukového krytí.

Velký ořech – předkýtí – od ostatních částí kýty oddělen po bláně, zbaven třásní masa a tukového krytí.

Květová špička – od ostatních částí kýty oddělen po bláně tak, že spodní šál zůstává v celku, zbaven třásní masa a tukového krytí.

Váleček – od ostatních částí kýty oddělen po bláně, zbaven třásní masa a tukového krytí.

Hovězí svíčková s řetízkem – zbavená loje a podélné šlachy, úzký sval u páteře (řetízek) zůstává.

Hovězí svíčková – zbavená loje, podélné šlachy a úzkého svalu (řetízku).

Nízký roštěnec, roštěná – je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Z vnější strany je po bláně zádového svalu odstraněn do poloviny roštěnce oddělující se plátek masa. Z vnitřní strany, v místech po vykostěných hrudních a bederních obratlích je po bláně odstraněn podélný úzký sval oddělující se od zádového svalu. Jsou odstraněny zbytky chrupavek, úlomky kostí a třásně masa.

Nespecifikovaná hovězí maso bez zařazení mezi přední a zadní maso.