Tisk

Dvouplísňový sýr

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2015-12-22-0091
Zařazení dle legislativyMléko, tuky a výrobky z nich - sýry - sýry plísňové
Zadavatel normy
Společnost Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
108 03 Praha 10 - Malešice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • mléko
  • sůl
  • mlékařské kultury
  • bílá ušlechtilá plíseň Penicillium camemberti nebo Penicillium caseicolum
  • ušlechtilá plíseň Penicillium roqueforti
  • syřidlo
Přípustné složky
  • mléčné bílkoviny na standardizaci mléka (získané membránovými technologiemi),
  • chlorid vápenatý (pomocná látka),
  • další kultury pro úpravu povrchu
Nepřípustné složky
  • rostlinný tuk
  • konzervační látky
  • barviva
  • aromata
  • kaseináty
  • kasein
Technologický postup

Pasterované a standardizované mléko se naočkuje mléčnými kulturami. Poté se zasýří a pokrájí. Různě vytužené zrno se formuje do příslušného tvaru a nechá odkapat a prokysat. Poté se solí v solné lázni nebo na sucho. Sýr zraje v zracích sálech při řízené teplotě a vlhkosti. Po ukončeném procesu zrání se sýry  balí do folie (sekundární obal může být různý).

Senzorické požadavky
Vzhled

vzhled: sýry různého tvaru a velikosti, pravidelný tvar bez deformací, souvislý porost bílé plísně po celém povrchu sýru, uvnitř sýra jsou viditelné kaverny vyplněné modrou plísní,

barva: povrch bílý, ke konci trvanlivosti dochází k mírné změně barvy, vnitřek mléčně bílý až krémový s modrozelenou plísní uvnitř kaveren (během trvanlivosti vývoj barvy směrem k šedé)

Vůně a chuť

u mladého sýra mírně tvarohově nakyslá, mírně houbová, v plné zralosti mléčně smetanová až máslová (dle obsahu tuku), zřejmá chuť a vůně modré plísně, ke konci trvanlivosti plná, výrazná chuť modré plísně, přípustný je mírný stupeň čpavkové vůně a mírně hořký nádech

Konzistence

ihned po výrobě tvarohová, drolivá, stářím sýr prozrává a tvarohová konzistence  dříve či později mizí (specifické pro každý tržní druh)

Nadstandardní parametry
  • Sušina min. 51 %
  • Tuk min. 28 %
  • bez konzervačních látek
  • bez aromat
  • bez obsahu laktózy u sýrů v plné zralosti
  • voda v tukuprosté hmotě sýra min. 69 %
  • samovolné odkapání syrovátky (sýr není lisovaný)
  • mléčná surovina odpovídá cechovní normě „Syrové kravské mléko
Rozhodčí metody

Stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534,

Stanovení obsahu tuku – dle ČSN EN ISO 1735 (Gravimetrická metoda), v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno02.10.2017 15:26:13
VytvořilDana Gabrovská
Změněno02.10.2017 15:26:13
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený