Dvouplísňový sýr
| Název | Hodnota |
|---|---|
| Číslo cechovní normy | 2015-12-22-0091 |
| Zařazení dle legislativy | Mléko, tuky a výrobky z nich - sýry - sýry plísňové |
| Zadavatel normy | |
| Společnost | Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky Počernická 96/272 108 03 Praha 10 - Malešice Česká republika |
| Požadavky na složení | |
| Povinné složky |
|
| Přípustné složky |
|
| Nepřípustné složky |
|
| Technologický postup | Pasterované a standardizované mléko se naočkuje mléčnými kulturami. Poté se zasýří a pokrájí. Různě vytužené zrno se formuje do příslušného tvaru a nechá odkapat a prokysat. Poté se solí v solné lázni nebo na sucho. Sýr zraje v zracích sálech při řízené teplotě a vlhkosti. Po ukončeném procesu zrání se sýry balí do folie (sekundární obal může být různý). |
| Senzorické požadavky | |
| Vzhled | vzhled: sýry různého tvaru a velikosti, pravidelný tvar bez deformací, souvislý porost bílé plísně po celém povrchu sýru, uvnitř sýra jsou viditelné kaverny vyplněné modrou plísní, barva: povrch bílý, ke konci trvanlivosti dochází k mírné změně barvy, vnitřek mléčně bílý až krémový s modrozelenou plísní uvnitř kaveren (během trvanlivosti vývoj barvy směrem k šedé) |
| Vůně a chuť | u mladého sýra mírně tvarohově nakyslá, mírně houbová, v plné zralosti mléčně smetanová až máslová (dle obsahu tuku), zřejmá chuť a vůně modré plísně, ke konci trvanlivosti plná, výrazná chuť modré plísně, přípustný je mírný stupeň čpavkové vůně a mírně hořký nádech |
| Konzistence | ihned po výrobě tvarohová, drolivá, stářím sýr prozrává a tvarohová konzistence dříve či později mizí (specifické pro každý tržní druh) |
| Nadstandardní parametry |
|
| Rozhodčí metody | Stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534, Stanovení obsahu tuku – dle ČSN EN ISO 1735 (Gravimetrická metoda), v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky. |
| Uživatel | |
| Vytvořeno | 02.10.2017 15:26:13 |
| Vytvořil | Dana Gabrovská |
| Změněno | 02.10.2017 15:26:13 |
| Změnil | Jakub Rainisch |
| Procesní stav | |
| Procesní stav | Schválený |
Nejnovější produkty
