Tisk

Žitnopšeničný kvasový chléb

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2017-08-22-0319
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

• žitná mouka v množství nejméně 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; její část ve formě žitného kvasu;
• pšeničná mouka v množství nejvýše 40 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;
• pitná voda;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

Přípustné složky

• čerstvé droždí;
• kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné);
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
• pšeničný lepek;
• sušený žitný a/nebo pšeničný kvas;
• bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.).
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• enzymy.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např.prášek ze sušené aceroly).

Technologický postup

• výroba žitného kvasu;
• výroba nepřímým způsobem vedení těsta na kvas;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• pečení;
• chladnutí, popř. krájení a balení.

Senzorické požadavky
Vzhled

• Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem ošatky.
• Vrchní kůrka hnědá; lesklá nebo moučená, popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek nebo sypaná kmínem; nepřipálená.
• Spodní kůrka čistá, popřípadě slabě moučená; nepřipálená.
• Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická chlebová; příjemně nakyslá po kvasu; slabě po kmínu případně po dalším koření; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená.
• Střída dobře propečená, pružná, měkká.

Nadstandardní parametry

Chléb zakyselený pouze žitným kvasem; žitná mouka v množství nejméně 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků. Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno21.10.2019 15:10:29
VytvořilDana Gabrovská
Změněno21.10.2019 15:10:29
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený