Tisk

Žitnopšeničný kvasový chléb

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2017-08-22-0319
Zařazení dle legislativy	Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Navrhovatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	• žitná mouka v množství nejméně 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; její část ve formě žitného kvasu; • pšeničná mouka v množství nejvýše 40 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; • pitná voda; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.
Přípustné složky	• čerstvé droždí; • kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné); • sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.); • pšeničný lepek; • sušený žitný a/nebo pšeničný kvas; • bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka); • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.); • instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.). • látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly); • enzymy.
Nepřípustné složky	Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např.prášek ze sušené aceroly).
Technologický postup	• výroba žitného kvasu; • výroba nepřímým způsobem vedení těsta na kvas; • zrání těsta; • tvarování; • kynutí; • pečení; • chladnutí, popř. krájení a balení.
Senzorické požadavky
Vzhled	• Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem ošatky. • Vrchní kůrka hnědá; lesklá nebo moučená, popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek nebo sypaná kmínem; nepřipálená. • Spodní kůrka čistá, popřípadě slabě moučená; nepřipálená. • Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.
Vůně a chuť	Typická chlebová; příjemně nakyslá po kvasu; slabě po kmínu případně po dalším koření; bez cizích příchutí a pachů.
Konzistence	• Kůrka dobře propečená. • Střída dobře propečená, pružná, měkká.
Nadstandardní parametry	Chléb zakyselený pouze žitným kvasem; žitná mouka v množství nejméně 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků. Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.
Rozhodčí metody	hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.
Uživatel
Vytvořeno	21.10.2019 15:10:29
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	21.10.2019 15:10:29
Změnil	Jakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stav	Schválený

Žitnopšeničný kvasový chléb

Kontaktní informace

Nejnovější články

Nejnovější produkty

Vyhledávání

Obsah