Tisk

Žitnopšeničné běžné pečivo (dalamánek)

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2018-12-07-0406
Zařazení dle legislativy	Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo
Zadavatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Navrhovatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	• žitná mouka v množství nejméně 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; • pšeničná mouka v množství nejvýše 40 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; • pitná voda; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.
Přípustné složky	• čerstvé droždí; • žitný a/nebo pšeničný kvas; příp. pšeničný kvas sušený; • rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo margarín v množství max. 8 % vztaženo na množství mouky; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek; • kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriandr, fenykl, anýz, kardamon a jiné); • sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.); aj.) • cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry); • mléko sušené odstředěné a/nebo sušená mléčná syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty; • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.); • pšeničný lepek; • instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.); • bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka); • kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.); • přídatné látky v margarínu (emulgátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí E 102, E 104 a E 110; přírodní aroma aj.); • látka zlepšující mouku E 300 kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek z aceroly); • enzymy. • Posypy: kmín celý, sůl hrubozrnná.
Nepřípustné složky	Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly).
Technologický postup	• výroba nepřímým/přímým způsobem vedení těsta; • zrání těsta; • tvarování; • kynutí; • pečení; • chladnutí.
Senzorické požadavky
Vzhled	• Tvar typický pro daný výrobek (obvykle bulka s prasklinou na povrchu), pravidelně formovaný, klenutý, s typickými prasklinami pro daný výrobek nebo nařezávaný. • Vrchní kůrka zlatohnědá až hnědá, zpravidla lesklá, popř. s posypem; nepřipálená. • Spodní kůrka čistá; nepřipálená. • Střída rovnoměrně pórovitá, s barvou po použitých složkách.
Vůně a chuť	Typická pečivová; případně příjemně nakyslá po kvasu; slabě po kmínu případně po dalším koření; bez cizích příchutí a pachů.
Konzistence	• Kůrka dobře propečená, křupavá. • Střída dobře propečená, pružná, pórovitá, měkká.
Nadstandardní parametry	Žitná mouka v množství nejméně 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků, tuk v max. množství 8 % na celkové množství mlýnských výrobků. Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly), případně přídatné látky z margarinu (které nemají v hotovém výrobku technologický účinek)
Rozhodčí metody	hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.
Uživatel
Vytvořeno	03.01.2020 07:03:52
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	03.01.2020 07:03:52
Změnil	Dana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stav	Schválený

Žitnopšeničné běžné pečivo (dalamánek)

Kontaktní informace

Nejnovější články

Nejnovější produkty

Vyhledávání

Obsah