Tisk

Žitnopšeničné pečivo (dalamánek)

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2018-12-07-0406
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

• žitná mouka v množství nejméně 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;
• pšeničná mouka v množství nejvýše 40 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;
• pitná voda;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

Přípustné složky

• čerstvé droždí;
• žitný a/nebo pšeničný kvas; příp. pšeničný kvas sušený;
• rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo margarín v množství max. 8 % vztaženo na množství mouky; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
• kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriandr, fenykl, anýz, kardamon a jiné);
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.); aj.)
• cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);
• mléko sušené odstředěné a/nebo sušená mléčná syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• pšeničný lepek;
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
• přídatné látky v margarínu (emulgátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, barviva, aroma aj.);
• kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek z aceroly);
• enzymy.

• Posypy: kmín celý, sůl hrubozrnná.

Nepřípustné složky

Žitná mouka v množství nejméně 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků, tuk v max. množství 8 % na celkové množství mlýnských výrobků. Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové, případně přídatné látky z margarínu.

Technologický postup

• výroba nepřímým/přímým způsobem vedení těsta;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• pečení;
• chladnutí.

Senzorické požadavky
Vzhled

• Tvar typický pro daný výrobek (obvykle bulka s prasklinou na povrchu), pravidelně formovaný, klenutý, s typickými prasklinami pro daný výrobek nebo nařezávaný.
• Vrchní kůrka zlatohnědá až hnědá, zpravidla lesklá, popř. s posypem; nepřipálená.
• Spodní kůrka čistá; nepřipálená.
• Střída rovnoměrně pórovitá, s barvou po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická pečivová; případně příjemně nakyslá po kvasu; slabě po kmínu případně po dalším koření; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená, křupavá.
• Střída dobře propečená, pružná, pórovitá, měkká.

Nadstandardní parametry

Žitná mouka v množství nejméně 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků, tuk v max. množství 8 % na celkové množství mlýnských výrobků. Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno18.09.2019 14:35:08
VytvořilDana Gabrovská
Změněno18.09.2019 14:35:08
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený