| Číslo cechovní normy | 2018-05-05-0385 |
| Zařazení dle legislativy | Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo |
| Zadavatel normy |
| Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika |
| Navrhovatel normy |
| Společnost | Zeelandia spol. s r.o.
Malšice 267
391 75 Malšice
Česká republika |
| Požadavky na složení |
| Povinné složky | - pšeničná mouka a/nebo žitná mouka nebo mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita;
- celá zrna obilovin a/nebo celá semena pseudoobilovin a/nebo semena luštěnin a/nebo semena olejnin a/nebo zrna, semena a plody jiných plodin upravená řízeným tepelným procesem, která tvoří minimálně 30 % hmotnostního podílu mouk;
- jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
- pitná voda.
|
| Přípustné složky | - kmín nebo jiné druhy koření;
- kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola);
- kvasný ocet;
- droždí čerstvé;
- pšeničný omládek;
- žitný a/nebo pšeničný kvas;
- sladové mouky a/nebo sladové extrakty;
- skořápkové plody;
- ovoce;
- zelenina;
- rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo;
- enzymy;
- posypy: kmín celý; mák; semena olejnin; žitná mouka; sůl hrubá a jiné.
|
| Nepřípustné složky | • přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola). |
| Technologický postup | - výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení.;
- následné přidání celých zrn upravených řízeným teplotním procesem zajišťujícím jejich plné nasáknutí;
- zrání těsta;
- tvarování;
- kynutí;
- případně nařezání povrchu klonků nebo jejich posyp;
- pečení;
- chladnutí;
- případně krájení a balení.
|
| Senzorické požadavky |
| Vzhled | - Tvar typický pro daný výrobek (rohlík, houska, raženka, pletýnka, bageta, uzel, kostka, večka atd.), pravidelně formovaný, klenutý;
- Vrchní kůrka zlatohnědá, zpravidla lesklá, popř. s posypem nebo pomoučená, hladká nebo nařezávaná;
- Spodní kůrka čistá, v případě obalení celého klonku v posypu nebo v mouce též s obalem nebo pomoučená;
- Střída rovnoměrně pórovitá, s barvou po použitých složkách, s patrnými částicemi přísad olejnin, obilovin, pseudoobilovin, luštěnin apod.
|
| Vůně a chuť | - Typická pečivová, po použitých složkách, bez cizích příchutí a pachů;
- Na skus jsou patrné měkké částice obilovin, pseudoobilovin, olejnin, luštěnin apod.
|
| Konzistence | - Kůrka dobře propečená, křupavá;
- Střída dobře propečená, rovnoměrně pórovitá, pružná a měkká.
|
| Nadstandardní parametry | Díky řízenému procesu tepelné úpravy zrn je dosaženo jejich dokonalého nasáknutí – střída pečiva je tak vláčnější, a protože zrna při stárnutí pečiva uvolňují do střídy vlhkost, zůstává pečivo déle vláčné.
Specifikace tepelné úpravy zrn řízeným procesem:
MĚKČENÍ
• smíchání vody s celými zrny nebo semeny, máčení po dobu 2-3 h, zahřátí a var při teplotě 90 °C, popř. přidání kvasu.
ZÁPARA
• smíchání vody s celými zrny nebo semeny, zahřátí směsi na teplotu kolem 50 °C, doba stání 2-3 h.
ZÁVAŘKA
• smíchání vody, zrn, semen, nebo šrotu, zahřátí směsi na teplotu 60-65 °C, doba stání nejméně 2 h, většinou i přídavek amylas. Pečivo může obsahovat skořápkové plody, ovoce, zeleninu a výživově bohaté složky potravin (např. chia semínka, konopná semínka, semínka quinoi, goji plody apod.). |
| Rozhodčí metody | hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky. |
| Uživatel |
| Vytvořeno | 02.01.2019 15:11:59 |
| Vytvořil | Dana Gabrovská |
| Změněno | 02.01.2019 15:11:59 |
| Změnil | Dana Gabrovská |
| Procesní stav |
| Procesní stav | Schválený |
