Tisk

Pečivo se záparou, závařkou nebo měkčenými zrny

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2018-05-05-0385
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • pšeničná mouka a/nebo žitná mouka nebo mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita;
  • celá zrna obilovin a/nebo celá semena pseudoobilovin a/nebo semena luštěnin a/nebo semena olejnin a/nebo zrna, semena a plody jiných plodin upravená řízeným tepelným procesem, která tvoří minimálně 30 % hmotnostního podílu mouk;
  • jedlá sůl  nebo jedlá sůl obohacená jódem;
  • pitná voda.
Přípustné složky
  • kmín nebo jiné druhy koření;
  • kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola);
  • kvasný ocet;
  • droždí čerstvé;
  • pšeničný omládek;
  • žitný a/nebo pšeničný kvas;
  • sladové mouky a/nebo sladové extrakty;
  • skořápkové plody;
  • ovoce;
  • zelenina;
  • rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo;
  • enzymy;
  • posypy: kmín celý; mák; semena olejnin; žitná mouka; sůl hrubá a jiné.
Nepřípustné složky

• přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola).

Technologický postup
  • výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení.;
  • následné přidání celých zrn upravených řízeným teplotním procesem zajišťujícím jejich plné nasáknutí;
  • zrání těsta;
  • tvarování;
  • kynutí;
  • případně nařezání povrchu klonků nebo jejich posyp;
  • pečení;
  • chladnutí;
  • případně krájení a balení.
Senzorické požadavky
Vzhled
  • Tvar typický pro daný výrobek (rohlík, houska, raženka, pletýnka, bageta, uzel, kostka, večka atd.), pravidelně formovaný, klenutý;
  • Vrchní kůrka zlatohnědá, zpravidla lesklá, popř. s posypem nebo pomoučená, hladká nebo nařezávaná;
  • Spodní kůrka čistá, v případě obalení celého klonku v posypu nebo v mouce též s obalem nebo pomoučená;
  • Střída rovnoměrně pórovitá, s barvou po použitých složkách, s patrnými částicemi přísad olejnin, obilovin, pseudoobilovin, luštěnin apod.
Vůně a chuť
  • Typická pečivová, po použitých složkách, bez cizích příchutí a pachů;
  • Na skus jsou patrné měkké částice obilovin, pseudoobilovin, olejnin, luštěnin apod.
Konzistence
  • Kůrka dobře propečená, křupavá;
  • Střída dobře propečená, rovnoměrně pórovitá, pružná a měkká.
Nadstandardní parametry

 

Díky řízenému procesu tepelné úpravy zrn je dosaženo jejich dokonalého nasáknutí – střída pečiva je tak vláčnější, a protože zrna při stárnutí pečiva uvolňují do střídy vlhkost, zůstává pečivo déle vláčné.
Specifikace tepelné úpravy zrn řízeným procesem:
MĚKČENÍ
• smíchání vody s celými zrny nebo semeny, máčení po dobu 2-3 h, zahřátí a var při teplotě 90 °C, popř. přidání kvasu.
ZÁPARA
• smíchání vody s celými zrny nebo semeny, zahřátí směsi na teplotu kolem 50 °C, doba stání 2-3 h.
ZÁVAŘKA
• smíchání vody, zrn, semen, nebo šrotu, zahřátí směsi na teplotu 60-65 °C, doba stání nejméně 2 h, většinou i přídavek amylas. Pečivo může obsahovat skořápkové plody, ovoce, zeleninu a výživově bohaté složky potravin (např. chia semínka, konopná semínka, semínka quinoi, goji plody apod.).

 

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno02.01.2019 15:11:59
VytvořilDana Gabrovská
Změněno02.01.2019 15:11:59
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený