Tisk

Chléb s měkčenými zrny v kvasu

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2018-03-29-0371
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • pšeničná mouka  nebo žitná mouka;
  • směs měkčených zrn obilovin a/nebo celá semena pseudoobilovin v kvasu, která tvoří minimálně 50 % hmotnostního podílu mouk
  • pitná voda;
  • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

 

Přípustné složky
  • kmín  nebo jiné koření;
  • kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola);
  • žitný a/nebo pšeničný kvas;
  • droždí čerstvé;
  • enzymy;
  • posypy: kmín celý; mák; sůl hrubá a jiné podle receptury výrobce.
Nepřípustné složky
  • přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola);
Technologický postup
  • Výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení těsta.
  • Přidání zrn měkčených řízeným technologickým postupem v kvasu.
  • Zrna a semena nasycena alespoň z 80% jejich celkové absorpční kapacity.
  • Zrání těsta, tvarování, kynutí, pečení, chladnutí, popř, krájení a balení.
Senzorické požadavky
Vzhled
  • Chléb ve tvaru bochníku nebo veky, pravidelně formovaný, klenutý nebo daný tvarem formy nebo ošatky.
  • Vrchní kůrka hnědá, lesklá nebo moučená,  popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek, nebo sypaná posypem.
  • Spodní kůrka slabě moučená nebo čistá.
  • Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých surovinách,  zpravidla s patrnými částicemi přísad olejnin, obilovin, pseudoobilovin, luštěnin apod.
Vůně a chuť
  • Typická chlebová, případně po použitých složkách.
  • Bez cizích příchutí a pachů.
  • Na skus jsou patrné měkké částice obilovin, pseudoobilovin, olejnin, luštěnin apod.
Konzistence
  • Dobře propečená křupavá kůrka.
  • Střída propečená, rovnoměrně pórovitá, pružná a měkká.
Nadstandardní parametry

Díky řízenému měkčení zrn dosaženo jejich dokonalého nasáknutí – zrna při stárnutí chleba uvolňují do střídy vlhkost, chléb zůstává déle vláčný.
Nasáknutí zrn kvasem má pozitivní vliv na jejich senzorické vlastnosti chleba. Kromě kyseliny askorbové neobsahuje jiné přídatné látky.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno02.01.2019 15:00:01
VytvořilDana Gabrovská
Změněno02.01.2019 15:00:01
Procesní stav
Procesní stavSchválený