Tisk

Pšeničnožitný chléb kvasového typu

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2017-08-22-0322
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost Potravinářská komora České republiky
Počernická 96/272
108 03 Praha 10 - Malešice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky

• pšeničná mouka v množství nejvýše 70 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;
• žitná mouka v množství nejméně 30 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• droždí čerstvé;
• pitná voda.

Přípustné složky

• žitný kvas;
• stabilní žitný kvas;
• kvasný ocet;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt;
• kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné);
• kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola);
• enzymy.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola).

Technologický postup

• výroba těsta přímým způsobem vedení;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• pečení;
• chladnutí, popř. krájení a balení.

Senzorické požadavky
Vzhled

• Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru kulatého bochníku nebo veky, nebo daný tvarem ošatky; pravidelně formovaný, klenutý. • Vrchní kůrka hnědá, lesklá nebo moučená, popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek, nebo sypaná kmínem; nepřipálená. • Spodní kůrka čistá nebo slabě moučená; nepřipálená.
• Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická chlebová; příjemně nakyslá po zakyselujících složkách; slabě po kmínu případně po dalším koření; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená, křupavá.
• Střída dobře propečená, pružná, měkká.

Nadstandardní parametry

Žitná mouka nejméně 30 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; těsto neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové, případně kyseliny octové a mléčné získané výhradně fermentačním procesem jako součásti stabilního kvasu.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno19.01.2021 13:32:42
VytvořilDana Gabrovská
Změněno19.01.2021 13:32:42
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě

Kontaktní informace

 Potravinářská komora ČR
 Počernická 96/272, Praha 10 - Malešice

 Dana Gabrovská
 296 411 192, 737 287 004
 gabrovska @ foodnet.cz

 František Sládek
 724 350 249
 sladek @ foodnet.cz

 www.foodnet.cz

Nejnovější produkty

Prvorepublikový bok
Špekáčky se sýrem vázané cca 1,2 kg
Špekáčky pikant – vázané cca 1,2 kg
Špekáčky extra – vázané cca 1,2 kg
Váhalova paštika 300 g
Váhalova paštika 1 kg
Lipánek tvarohový  vanilka 130 g
Lipánek tvarohový  kakao 130 g
Lipánek tvarohový 130 g