Tisk

Chléb se záparou, závařkou nebo měkčenými zrny

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2018-05-05-0385
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • pšeničná mouka chlebová a/nebo žitná mouka  nebo mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita;
  • celá zrna obilovin a/nebo celá semena pseudoobilovin a/nebo semena luštěnin a/nebo semena olejnin a/nebo zrna a semena jiných plodin  upravená řízeným tepelným procesem, která tvoří minimálně 30 % hmotnostního podílu mouk;
  •  jedlá sůl  nebo jedlá sůl obohacená jódem;
  • pitná voda.

 

Přípustné složky
  •  kmín nebo jiné druhy koření;
  • kyselina askorbová  nebo její přírodní zdroje (např. acerola);
  • kvasný ocet;
  •  droždí čerstvé;
  • žitný a/nebo pšeničný kvas;
  • sladové mouky a/nebo sladové extrakty;
  • skořápkové plody;
  • ovoce sušené;
  • zelenina sušená;
  • rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo;
  • enzymy;
  • posypy: kmín celý; mák; sůl hrubá a jiné podle receptury výrobce.
Nepřípustné složky
  • přídatné látky jiné než kyselina askorbová.

 

Technologický postup

• výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení těsta;
• následné přidání celých zrn upravených řízeným teplotním procesem zajišťující jejich plné nasáknutí;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• pečení;
• chladnutí;
• případné krájení a balení.

Senzorické požadavky
Vzhled
  • Pravidelně formovaný chléb ve tvaru bochníku či veky, klenutý nebo daný tvarem formy nebo ošatky.
  • Vrchní kůrka hnědá, lesklá nebo moučená popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek, nebo sypaná posypem.
  • Spodní kůrka čistá nebo slabě moučená.
  • Střída rovnoměrně pórovitá, měkká, barva po použitých surovinách, s patrnými částicemi přísad olejnin, obilovin, pseudoobilovin, luštěnin apod.
Vůně a chuť
  • Typická chlebová, po použitých složkách, bez cizích příchutí a pachů.
  • Na skus jsou patrné měkké částice obilovin, pseudoobilovin, olejnin, luštěnin apod.
Konzistence
  • Kůrka dobře propečená, křupavá.
  • Střída dobře propečená, rovnoměrně pórovitá, pružná a měkká.
Nadstandardní parametry

Díky řízenému procesu tepelné úpravy zrn je dosaženo jejich dokonalého nasáknutí – střída chleba je tak vláčnější, a protože zrna při stárnutí chleba uvolňují do střídy vlhkost, chléb zůstává déle vláčný.
Specifikace tepelné úpravy zrn řízeným procesem:
MĚKČENÍ
Smíchání vody s celými zrny nebo semeny, máčení po dobu 2-3 h, zahřátí a var při teplotě 90 °C, popř. přidání kvasu.
ZÁPARA
Smíchání vody s celými zrny nebo semeny, zahřátí směsi na teplotu kolem 50 °C, doba stání 2-3 h.
ZÁVAŘKA
Smíchání vody, zrn, semen, nebo šrotu, zahřátí směsi na teplotu 60-65 °C, doba stání nejméně 2 h, většinou i přídavek amylas. Chléb může obsahovat skořápkové plody, ovoce, zeleninu a výživově bohaté složky potravin (např. chia semínka, konopná semínka, semínka quinoi, goji plody apod.).

 

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno02.01.2019 15:02:36
VytvořilDana Gabrovská
Změněno02.01.2019 15:02:36
Procesní stav
Procesní stavSchválený