Tisk

Český salám

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2015-12-22-0059
Zařazení dle legislativyMaso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované
Zadavatel normy
Společnost Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
142 00 Praha 4 - Písnice
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • vepřové maso, hovězí maso (použije se jedna z těchto základních surovin nebo jejich libovolná kombinace),
  • celkový obsah masa minimálně 55 % hmotnostních,
  • obsah tuku maximálně 35 % hmotnostních
Přípustné složky
  • voda,
  • jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl),
  • dusitanová sůl,
  • cukr,
  • koření,
  • česnek
  • přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti)
Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření.E 120 – kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů, tepelné opracování, chlazení, balení,

Technologický obal: Plastové nebo kouři prostupné obaly

Senzorické požadavky
Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy. Spojka je jemně vypracovaná. Ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou ve spojce přípustné. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Špeková mozaika je nepravidelně rozdělena a nesmí z nákroje vypadávat. Velikost jednotlivých zrn špeku je převážně o průměru do 8 mm. Povrchový vzhled povrch má vzhled podle použitého obalového materiálu. V kouři prostupném obalu je povrch mírně vrásčitý, v plastovém obalu je hladký a plný.

Vůně a chuť

Chuť jemně kořeněná, přiměřeně slaná. Výrobek je na skusu křehký. Vůně příjemná po čerstvé uzenině.

Konzistence

pružná, soudržná

Nadstandardní parametry
  • vysoký obsah masa,
  • bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad
Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky  ČSN ISO 1443, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno14.11.2019 14:16:34
VytvořilDana Gabrovská
Změněno14.11.2019 14:16:34
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavPřipomínkovaný