Tisk

Český kvasový chléb

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2016-03-18-0107
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • pšeničná mouka chlebová v množství  nejvýše 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;
  • žitná mouka chlebová v množství  nejméně 40 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků, její podstatná část  ve formě kvasu;
  • pitná voda;
  • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.
Přípustné složky

• kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné);

Nepřípustné složky

Jiné složky než jsou uvedeny v povinných a přípustných složkách.

Technologický postup

• výroba kvasu;
• výroba těsta nepřímým způsobem vedení na kvas;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• pečení;
• chladnutí, popř. krájení a balení.

Senzorické požadavky
Vzhled

• Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem ošatky.
• Vrchní kůrka hnědá; lesklá nebo moučená, popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek nebo sypaná kmínem; nepřipálená.
• Spodní kůrka čistá popřípadě slabě moučená; nepřipálená.
• Střída rovnoměrně pórovitá; barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická chlebová; příjemně nakyslá po kvasu; slabě po kmínu případně po dalším koření; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená.
• Střída dobře propečená, pružná, měkká.

Nadstandardní parametry

Chléb kypřený a zakyselený výhradně žitným kvasem, žitný kvas v množství nejméně 40 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků. Neobsahuje žádné přídatné látky.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno19.12.2018 08:20:10
VytvořilDana Gabrovská
Změněno19.12.2018 08:20:10
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě