| Číslo cechovní normy | 2017-08-22-0320 |
| Zařazení dle legislativy | Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb |
| Zadavatel normy |
| Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika |
| Požadavky na složení |
| Povinné složky | - pšeničná mouka celozrnná a/nebo žitná mouka celozrnná a/nebo jiné celozrnné mouky a jiné mlýnské výrobky v takovém množství a poměru, aby těsto obsahovalo z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 85 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky;
- pitná voda;
- jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.
|
| Přípustné složky | TĚSTO: - kmín nebo jiné koření;
- pšeničný omládek;
- žitný kvas a/nebo pšeničný kvas a/nebo pšeničný kvas sušený;
- droždí čerstvé;
- sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
- mléko sušené odstředěné a/nebo sušená mléčná syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
- rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
- pšeničný lepek;
- instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
- rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo;
- bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
- semena olejnatých plodin;
- skořápkové plody;
- zelenina sušená;
- ovoce sušené;
- látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
- enzymy.
POSYPY A OBALY: - kmín celý;
- mlýnské produkty (například vločky, trhanky, krupice );
- semena olejnin;
- mák – podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415);
- sůl hrubá a jiné podle receptury výrobce.
|
| Nepřípustné složky | přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola). |
| Technologický postup | - výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení;
- zrání těsta;
- tvarování;
- kynutí;
- pečení;
- chladnutí, popř, krájení a balení.
|
| Senzorické požadavky |
| Vzhled | - Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem formy nebo ošatky.
- Vrchní kůrka hnědá, lesklá nebo moučená, popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek, nebo sypaná posypem.
- Spodní kůrka čistá nebo slabě moučená.
- Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.
|
| Vůně a chuť | Typická chlebová, po použitých složkách; při použití kvasu nakyslá; bez cizích příchutí a pachů. |
| Konzistence | - Kůrka dobře propečená, křupavá.
- Střída dobře propečená, pružná, měkká.
|
| Nadstandardní parametry | - Nejméně 85 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků v těstě.
- Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové, případně přídatné látky z margarínu (které nemají v hotovém výrobku technologický účinek).
|
| Rozhodčí metody | hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České |
| Uživatel |
| Vytvořeno | 21.10.2019 14:55:11 |
| Vytvořil | Dana Gabrovská |
| Změněno | 21.10.2019 14:55:11 |
| Změnil | Jakub Rainisch |
| Procesní stav |
| Procesní stav | Schválený |
