Tisk

Celozrnný chléb

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2017-08-22-0320
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
  • pšeničná mouka celozrnná a/nebo žitná mouka celozrnná a/nebo jiné celozrnné mouky a jiné mlýnské výrobky v takovém množství a poměru, aby těsto obsahovalo z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 85 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky;
  • pitná voda;
  • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.
Přípustné složky
  • kmín nebo jiné koření;
  • kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola);
  • žitný kvas a/nebo pšeničný kvas;
  • droždí čerstvé;
  • sladová mouka a/nebo sladový extrakt;
  • rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo;
  • semena olejnatých plodin;
  • skořápkové plody;
  • zelenina sušená;
  • ovoce sušené;
  • enzymy;
  • posypy: kmín celý; mák; semena olejnin; žitná mouka; sůl hrubá a jiné dle receptury výrobce;
Nepřípustné složky

přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola).

Technologický postup
  • výroba těsta nepřímým/přímým  způsobem vedení;
  • zrání těsta;
  • tvarování;
  • kynutí;
  • pečení;
  • chladnutí, popř, krájení a balení.

 

 

Senzorické požadavky
Vzhled
  • Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem formy nebo ošatky.
  • Vrchní kůrka hnědá, lesklá nebo moučená, popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek, nebo sypaná posypem.
  • Spodní kůrka čistá nebo slabě moučená.
  • Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.
Vůně a chuť

Typická chlebová, po použitých složkách; při použití kvasu nakyslá; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence
  • Kůrka dobře propečená, křupavá.
  • Střída dobře propečená, pružná, měkká.

 

Nadstandardní parametry

Nejméně 85 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků v těstě; neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České

Uživatel
Vytvořeno02.01.2019 14:59:19
VytvořilDana Gabrovská
Změněno02.01.2019 14:59:19
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě