Tisk

Celozrnné pečivo

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2018-10-04-0398
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • pšeničná mouka celozrnná a/nebo žitná mouka celozrnná a/nebo jiné celozrnné mouky a jiné mlýnské výrobky v takovém množství a poměru, aby těsto obsahovalo z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 85 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky;
  • pitná voda;
  • jedlá sůl  nebo jedlá sůl obohacená jódem.

 

Přípustné složky

TĚSTO:

  • kmín nebo jiné koření;
  • pšeničný omládek;
  • žitný kvas a/nebo pšeničný kvas a/nebo pšeničný kvas sušený;
  • droždí čerstvé;
  • sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
  • cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);
  • mléko sušené odstředěné a/nebo sušená mléčná syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
  • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
  • pšeničný lepek;
  • instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
  • rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo margarín; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
  • bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
  • semena olejnatých plodin;
  • skořápkové plody;
  • zelenina sušená;
  • ovoce sušené;
  • kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola); látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
  • enzymy;
  • kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
  • přídatné látky v margarínu (emulgátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, barviva, aroma aj.).

 

POSYPY A OBALY:

  • kmín celý;
  • mlýnské produkty (například vločky, trhanky, krupice );
  • semena olejnin;
  • mák – podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415);
  • sůl hrubá a jiné podle receptury výrobce.

 

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly) a přídatné látky obsažené v margarínu.

Technologický postup
  • výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení;
  • zrání těsta;
  • tvarování;
  • kynutí;
  • případně nařezání povrchu klonků, nebo jejich posyp, nebo jejich obalení v posypu a/nebo v mouce;
  • pečení;
  • chladnutí; případně krájení a balení.

 

Senzorické požadavky
Vzhled
  • Tvar typický pro daný výrobek (rohlík, houska, raženka, pletýnka, bageta, uzel, kostka, večka, veka atd.), pravidelně formovaný, klenutý.
  • Vrchní kůrka zlatohnědá až hnědá, zpravidla lesklá, popř. s posypem, obalem nebo pomoučená, hladká nebo nařezaná.
  • Spodní kůrka čistá, v případě obalení celého klonku v posypu nebo v mouce též s obalem nebo pomoučená.
  • Střída rovnoměrně pórovitá, s barvou po použitých složkách.
Vůně a chuť

Typická pečivová, po použitých složkách; bez cizích pachů a příchutí.

Konzistence
  • Kůrka dobře propečená, křupavá.
  • Střída dobře propečená, pružná a měkká.
Nadstandardní parametry
  • Nejméně 85 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků v těstě.
  • Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové, případně přídatné látky z margarínu (které nemají v hotovém výrobku technologický účinek).
Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České

Uživatel
Vytvořeno18.09.2019 14:17:19
VytvořilDana Gabrovská
Změněno18.09.2019 14:17:19
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený