Povinné složky | TĚSTO: • pšeničná mouka hladká světlá; • cukr nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky; • tuk (máslo a/nebo rostlinný olej a/nebo margarín a/nebo vepřové sádlo) nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek; • čerstvé droždí; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem; • pitná voda. NÁPLNĚ: Maková • mák modrý mletý podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415) – podíl hlavní složky (máku) v hotovém výrobku po upečení min. 15,0 %; • cukr; • pitná voda. Ořechová • ořechy vlašské a/nebo lískové mleté – podíl hlavní složky (vlašských a/nebo lískových ořechů) v hotovém výrobku po upečení min. 8,5 %; • cukr; • pitná voda. Tvarohová • tvaroh z kravského mléka podle ČCN pro Tvaroh hrudkovitý (ČCN 2016-03-22-0134) nebo Tvaroh polotučný (ČCN 2016-09-06-0146) nebo Tvaroh měkký (odtučněný) (ČCN 2016-09-06-0145) – podíl hlavní složky (tvarohu) v hotovém výrobku po upečení min. 23 %; • cukr; • pitná voda. Povidla • švestky a/nebo jablka a/nebo hrušky v minimálním hmotnostním podílu ovoce (v g / 1 kg potraviny) definovaném v Příloze č. 2 Vyhlášky č. 157/2003 Sb. a o refraktometrické sušině min 60 %, podíl povidel v hotovém výrobku po upečení min. 27 %; • přírodní sladidla (cukr a/nebo glukózový sirup); • pitná voda. Ovocná náplň s kusovým ovocem • podíl ovocné náplně v hotovém výrobku min. 25 %, z toho obsahy ovoce v náplních: – Hruškové: hruška 24 %, – Jablečné: jablko 19,5 %, – Lesní směs: borůvka, malina a ostružina – celkem 18 %, – Višňové: višeň 16,5 %, – Meruňkové: meruňka 16,5 %, – Jahodové: jahoda 12 %, – Borůvkové: borůvka 10,5 %, – Malinové: malina 7,5 %; • přírodní sladidla (cukr a/nebo glukózový sirup); • pitná voda. DROBENKA (ŽMOLENKA): • pšeničná mouka; • cukr; • margarín. MAŠLOVÁNÍ: • vaječný (vejce nebo vaječná melanž) a/nebo nevaječný mašlovací přípravek (obvykle na bázi luštěninové mouky). |
Přípustné složky | TĚSTO: • sušené mléko a/nebo sušená syrovátka příp. jiné sušené mléčné produkty; • sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky; • vaječný obsah, žloutky nebo bílky ve formě melanží; • sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.); • další cukry (kromě sacharózy), např. glukóza, dextróza, aj.; • pšeničný lepek; • sušený pšeničný kvas; • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.); • instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.); • luštěninové mouky a/nebo luštěninové bílkoviny; • vanilínový a/nebo vanilkový cukr; • enzymy; • látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly); • přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek; • kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.); • přídatné látky v margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti; antioxidanty; barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí (E102, E104 a E110); aroma; aroma NÁPLNĚ: • strouhanka z pšeničného pečiva nebo sladká strouhanka (z jemného pečiva případně cukrářských korpusů) – pouze do ořechové náplně; • sójové produkty (drť, mouka) – pouze do ořechové náplně; • sušené mléko a/nebo sušená syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty; • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.); • mlýnské obilné výrobky (mouky, krupice aj.) včetně instantních (bobtnavých) z různých obilovin; • sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky; • pšeničné klíčky; • kypřící prášek – pouze do ořechové nebo makové náplně; • kyselina citronová (E330); • vanilkový a/nebo vanilínový cukr; • nativní a/nebo instantní (bobtnavé) a/nebo modifikované škroby; • aroma; • karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě: E102 (tartrazin – potravinářská žluť), E104 (chinolinová žluť), E110 (žluť SY), E122 (azorubin), E124 (košenilová červeň – ponceau 4R), E129 (červeň allura AC), E151 (čerň BN), E155 (hněď HT) a E153 (uhlík z rostlinné suroviny); • pektin (E440) – pouze pro povidlovou náplň; • jablečné pyré – pouze do ovocných náplní s kusovým ovocem; • zahušťovadla: E440 (pektiny), E415 (xanthan), E412 (guma guar), E418 (guma gellan) – pouze do ovocných náplní s kusovým ovocem; • konzervační látky E200 (kyselina sorbová) a E202 (sorban draselný) – pouze do ovocných náplní s kusovým ovocem. DROBENKA (ŽMOLENKA): • vanilkový a/nebo vanilínový cukr. MAŠLOVÁNÍ: • přídatné látky ve vaječném mašlovacím přípravku: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek; • nevaječný mašlovací přípravek: luštěninové mouky a/nebo bílkoviny, mléčná bílkovina, sušené mléčné produkty, cukr např. ve formě glukózového sirupu, instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin, barvivo karoteny(E160), riboflavin (E101), barvící potraviny, emulgátory – lecitiny (E322), fosforečnany sodné (E339). |
Technologický postup | 1. výroba těsta přímým nebo nepřímým vedením na omládek 2. zrání těsta 3. příprava náplně 4. zpracování těsta – rozválení na plát a nakrájení na čtverce 5. plnění náplněmi 5. tvarování: přehnutí dvou protilehlých rohů na sebe a přitisknutí těsta k sobě 6. kynutí 7. mašlování, příp. zdobení drobenkou 8. pečení 9. chladnutí 10. balení |
Vzhled | • Výrobek typického tvaru, vytvarovaný rozválením těsta do plátu, jeho rozkrájením na čtverce a nadávkováním náplně do středu, poté přehnutím dvou protilehlých rohů těsta na sebe. • Kůrka těsta zlatohnědá, čistá, lesklá po mašlování vejci nebo posypaná drobenkou; nepřipálená. • Drobenka světlá, nepřipálená. • Spodní kůrka hnědá, čistá, nepřipálená. • Střída těsta rovnoměrně pórovitá, barva pečivová. • Náplň s typickou barvou a konzistencí pro daný druh, uzavřená uvnitř výrobku, může být viditelná na okrajích ve spoji mezi spodní a horní částí těsta. |