Tisk

Pekařský výrobek z třené hmoty bez náplně tmavý a mramorovaný, např. bábovka, litý moučník, bublanina aj. tvary

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2020-10-20-0493
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

HMOTA:

• pšeničná mouka;
• cukr (sacharóza);
• kakaový prášek;
• margarín stolní(s obsahem transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek) a/nebo máslo a/nebo rostlinný olej;
• sušený vaječný obsah, případně sušené bílky nebo žloutky nebo vaječná tekutá melanž, případně i žloutky a bílky ve formě tekutých melanží;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

Přípustné složky

HMOTA:
• sušené mléko odtučněné i plnotučné, sušená syrovátka příp. jiné sušené mléčné produkty;
• pitná voda;
• ostatní sacharidy;
• nativní, předzmazovatělé a/nebo modifikované škroby;
• nativní a/nebo instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin;
• rostlinné vlákniny;
• vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
• citronová šťáva a/nebo sušená citronová kůra a/nebo citronový olej;
• emulgátory;
• stabilizátory;
• regulátory kyselosti;
• kypřící látky;
• zvlhčující látky;
• barvivo beta karoten (E160a);
• aroma;
• přídatné látky ve vaječných melanžích;
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu;
• přídatné látky v margarínu;
• další ochucující složky: rozinky, ořechy, mandle, kokos, tvaroh podle všech CN pro tvarohy, skořice a jiné koření, kandované (proslazené) ovoce, čokoládové kousky a hoblinky, čerstvé, kompotované nebo mrazené ovoce, ovocné náplně a pomazánky, povidla, mák podle ČCN pro Český modrý mák aj.

POSYP CUKREM:
• moučkový cukr a/nebo dextróza;
• vanilínový a/nebo vanilkový cukr;

POSYP NEVLHNOUCÍM CUKREM:
• moučkový cukr a/nebo dextróza;
• pšeničný škrob;
• plně ztužený rostlinný tuk;
• protispékavé látky;
• vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma.

TUKOVÁ POLEVA:
• kakao;
• rostlinný tuk;
• emulgátory;
• antioxidant alfatokoferol (E307);
• případně další složky např. u polevy světlé, mléčné, růžové apod. kromě barviv uvedených v příloze V Nařízení č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, u nichž musí označení potravin obsahovat doplňující informace „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“.

DROBENKA:
• pšeničná mouka;
• cukr;
• margarín.

FONDÁN:
• cukr;
• pitná voda.

CITRONOVÁ POLEVA:
• cukr;
• pitná voda;
• citronová šťáva.

Nepřípustné složky

Jiné složky a přídatné látky než uvedené v přípustných složkách.

Technologický postup

1. vymíchání (tření) tuku s cukrem
2. nadávkování vaječných složek a šlehání
3. nadávkování mouky a případně dalších sypkých složek a zamíchání
4. přídavek dalších ochucujících složek
Jiný postup: zamíchání všech surovin v sypkém stavu do směsi a tření s tukem, případně i s vodou a s vaječnými tekutými složkami
5. dávkování do předem tukem vymazaných nebo separačním prostředkem ošetřených forem nebo tvořítek
6. pečení
7. chladnutí
8. případná povrchová úprava
9. případně balení

Poznámka: při výrobě mramorovaného výrobku se použije při dávkování do tvořítek tato tmavá hmota a třená hmota světlá.

Senzorické požadavky
Vzhled

• výrobek s tvarem podle použité formy nebo tvořítka, pravidelně formovaný, klenutý, bez povrchových chyb; • vrchní kůrka tmavá po kakau nebo mramorovaná, čistá, nebo sypaná cukrem, nebo dekorovaná nebo celistvě politá tukovou polevou, nebo jinak povrchově upravená;
• spodní kůrka čistá, nepřipálená;
• střída rovnoměrně a jemně pórovitá, barva po použitých složkách, příp. s viditelnými částicemi ochucujících složek.

Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• výrobek dobře propečený, vláčný, bez zákalců, hrudek apod.

Nadstandardní parametry
  • Klasický výrobek s využitím technologie tření.
  •  Bez konzervačních látek kromě přípustné kyseliny octové ve vaječných tekutých melanžích.
Rozhodčí metody

senzorické hodnocení, hmotnost výrobku; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky

Uživatel
Vytvořeno20.10.2020 07:41:18
VytvořilDana Gabrovská
Změněno20.10.2020 07:41:18
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Kontaktní informace

 Potravinářská komora ČR
 Počernická 96/272, Praha 10 - Malešice

 Dana Gabrovská
 296 411 192, 737 287 004
 gabrovska@foodnet.cz

 František Sládek
 724 350 249
 sladek@foodnet.cz

 www.foodnet.cz

Nejnovější produkty

Prvorepublikový bok
Špekáčky se sýrem vázané cca 1,2 kg
Špekáčky pikant – vázané cca 1,2 kg
Špekáčky extra – vázané cca 1,2 kg
Váhalova paštika 300 g
Váhalova paštika 1 kg
Lipánek tvarohový  vanilka 130 g
Lipánek tvarohový  kakao 130 g
Lipánek tvarohový 130 g