Tisk

Pekařský výrobek ze šlehané hmoty bez náplně tmavý nebo mramorovaný (s olejem) typu bábovky, sandory aj.

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2020-10-20-0491
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

HMOTA:

  • pšeničná mouka;
  • cukr (sacharóza);
  • sušený vaječný obsah, příp. sušené žloutky, sušené bílky a/nebo vaječná tekutá melanž, příp. žloutky nebo bílky ve formě tekutých melanží;
  • rostlinný olej;
  • kakaový prášek;
  • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
  • pitná voda.
Přípustné složky

HMOTA:                                                                                                                                                                                                     

  • sušené mléko odtučněné i plnotučné, sušená syrovátka příp. jiné sušené mléčné produkty;
  • ostatní sacharidy;
  • nativní předzmazovatělé a/nebo modifikované škroby;
  • instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin;
  • rostlinné vlákniny;
  • vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
  • citronová šťáva a/nebo sušená citronová kůra a/nebo citronový olej;
  • emulgátory;
  • stabilizátory;
  • regulátory kyselosti;
  • kypřící látky;
  • zvlhčující látky;
  • barvivo beta karoten (E160a);
  • aroma;
  • přídatné látky ve vaječných melanžích;
  • pitná voda.

 

POSYP CUKREM:

  • moučkový cukr a/nebo dextróza;
  • vanilínový a/nebo vanilkový cukr;

 

POSYP NEVLHNOUCÍM CUKREM:

  • moučkový cukr a/nebo dextróza;
  • pšeničný škrob;
  • plně ztužený rostlinný tuk;
  • protispékavé látky;
  • vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma.

 

TUKOVÁ POLEVA:

  • kakao;
  • rostlinný tuk;
  • emulgátory;
  • vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma;
  • antioxidant alfatokoferol (E307);
  • případně další složky např. u polevy světlé, mléčné, růžové apod. kromě barviv uvedených v příloze V Nařízení č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, u nichž musí označení potravin obsahovat doplňující informace „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“.
Nepřípustné složky

Jiné složky a přídatné látky než uvedené v přípustných složkách.

Technologický postup
  1. smísení sypkých složek
  2. přídavek tekutých složek
  3. intenzivní šlehání
  4. zalití olejem nebo postup ze základních surovin: vyšlehání vaječných tekutých složek  s cukrem + přidání sypkých složek a vody + zalití olejem
  5. dávkování do předem tukem vymazaných nebo separačním prostředkem ošetřených forem nebo tvořítek
  6. v případě mramorového výrobku kombinace obou hmot, tj. tmavé i světlé (bez kakaa)
  7. pečení
  8.  chladnutí
  9.  povrchová úprava
  10.  případně balení
Senzorické požadavky
Vzhled

• Výrobek s tvarem podle použité formy nebo tvořítka, pravidelně formovaný, klenutý, na povrchu hladký, bez povrchových chyb;
• vrchní kůrka světlá až zlatá, čistá, nebo sypaná cukrem, nebo dekorovaná nebo celistvě politá tukovou polevou;
• spodní kůrka světlá až zlatá, čistá, nepřipálená;
• střída rovnoměrně a jemně pórovitá, barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Výrobek dobře propečený, vláčný, bez zákalců, hrudek apod.

Nadstandardní parametry

Bez konzervačních látek kromě přípustné kyseliny octové ve vaječných tekutých melanžích.

Rozhodčí metody

senzorické hodnocení, hmotnost výrobku; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky

Uživatel
Vytvořeno20.10.2020 07:38:59
VytvořilDana Gabrovská
Změněno20.10.2020 07:38:59
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Kontaktní informace

 Potravinářská komora ČR
 Počernická 96/272, Praha 10 - Malešice

 Dana Gabrovská
 296 411 192, 737 287 004
 gabrovska@foodnet.cz

 František Sládek
 724 350 249
 sladek@foodnet.cz

 www.foodnet.cz

Nejnovější produkty

Prvorepublikový bok
Špekáčky se sýrem vázané cca 1,2 kg
Špekáčky pikant – vázané cca 1,2 kg
Špekáčky extra – vázané cca 1,2 kg
Váhalova paštika 300 g
Váhalova paštika 1 kg
Lipánek tvarohový  vanilka 130 g
Lipánek tvarohový  kakao 130 g
Lipánek tvarohový 130 g