| Číslo cechovní normy | 2020-10-20-0491 |
| Zařazení dle legislativy | Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo |
| Zadavatel normy |
| Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika |
| Navrhovatel normy |
| Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika |
| Požadavky na složení |
| Povinné složky | HMOTA: - pšeničná mouka;
- cukr (sacharóza);
- sušený vaječný obsah, příp. sušené žloutky, sušené bílky a/nebo vaječná tekutá melanž, příp. žloutky nebo bílky ve formě tekutých melanží;
- rostlinný olej;
- kakaový prášek;
- jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
- pitná voda.
|
| Přípustné složky | HMOTA: - sušené mléko odtučněné i plnotučné, sušená syrovátka příp. jiné sušené mléčné produkty;
- ostatní sacharidy;
- nativní předzmazovatělé a/nebo modifikované škroby;
- instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin;
- rostlinné vlákniny;
- vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
- citronová šťáva a/nebo sušená citronová kůra a/nebo citronový olej;
- emulgátory;
- stabilizátory;
- regulátory kyselosti;
- kypřící látky;
- zvlhčující látky;
- barvivo beta karoten (E160a);
- aroma;
- přídatné látky ve vaječných melanžích;
- pitná voda.
POSYP CUKREM: - moučkový cukr a/nebo dextróza;
- vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
POSYP NEVLHNOUCÍM CUKREM: - moučkový cukr a/nebo dextróza;
- pšeničný škrob;
- plně ztužený rostlinný tuk;
- protispékavé látky;
- vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma.
TUKOVÁ POLEVA: - kakao;
- rostlinný tuk;
- emulgátory;
- vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma;
- antioxidant alfatokoferol (E307);
- případně další složky např. u polevy světlé, mléčné, růžové apod. kromě barviv uvedených v příloze V Nařízení č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, u nichž musí označení potravin obsahovat doplňující informace „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“.
|
| Nepřípustné složky | Jiné složky a přídatné látky než uvedené v přípustných složkách. |
| Technologický postup | - smísení sypkých složek
- přídavek tekutých složek
- intenzivní šlehání
- zalití olejem nebo postup ze základních surovin: vyšlehání vaječných tekutých složek s cukrem + přidání sypkých složek a vody + zalití olejem
- dávkování do předem tukem vymazaných nebo separačním prostředkem ošetřených forem nebo tvořítek
- v případě mramorového výrobku kombinace obou hmot, tj. tmavé i světlé (bez kakaa)
- pečení
- chladnutí
- povrchová úprava
- případně balení
|
| Senzorické požadavky |
| Vzhled | • Výrobek s tvarem podle použité formy nebo tvořítka, pravidelně formovaný, klenutý, na povrchu hladký, bez povrchových chyb;
• vrchní kůrka světlá až zlatá, čistá, nebo sypaná cukrem, nebo dekorovaná nebo celistvě politá tukovou polevou;
• spodní kůrka světlá až zlatá, čistá, nepřipálená;
• střída rovnoměrně a jemně pórovitá, barva po použitých složkách. |
| Vůně a chuť | Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách; příjemná; bez cizích příchutí a pachů. |
| Konzistence | • Výrobek dobře propečený, vláčný, bez zákalců, hrudek apod. |
| Nadstandardní parametry | Bez konzervačních látek kromě přípustné kyseliny octové ve vaječných tekutých melanžích. |
| Rozhodčí metody | senzorické hodnocení, hmotnost výrobku; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky |
| Uživatel |
| Vytvořeno | 20.10.2020 07:38:59 |
| Vytvořil | Dana Gabrovská |
| Změněno | 20.10.2020 07:38:59 |
| Změnil | Dana Gabrovská |
| Procesní stav |
| Procesní stav | Schválený |
