Tisk

Pekařský výrobek z lineckého těsta s ovocnou náplní (kolečko, koláč aj. tvary)

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2020-10-20-0490
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

TĚSTO:
• pšeničná mouka;
• cukr (sacharóza);
• stolní margarín nebo máslo, pro margarín parametry: obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
Složky v těstě v poměru 3 díly mouky + 2 díly tuku + 1 díl cukru.

OVOCNÁ NÁPLŇ:
• ovocná složka jednodruhová (např. rybízová) nebo směs ovocných složek, minimální obsah ovocné složky 45 % (45 g / 100 g náplně);
• cukr.

Přípustné složky

TĚSTO:                                                                                                                                                                                                    

  • sušený vaječný obsah, případně sušené bílky nebo žloutky nebo vaječný obsah ve formě tekuté  melanže, případně i žloutky a bílky ve formě tekutých melanží;
  • pitná voda;
  • vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
  • citronová šťáva a/nebo sušená citronová kůra a/nebo citronový olej;
  • aroma;
  • přídatné látky ve vaječných tekutých melanžích;
  • kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu;
  • přídatné látky v margarínu;
  • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

 

OVOCNÁ NÁPLŇ:

  • glukózový sirup;
  • nativní a/nebo modifikované škroby;
  • zahušťovadlo pektiny;
  • zakyselující složka kyselina citronová;
  • aroma;
  • barvicí potraviny nebo barviva kromě uvedených v příloze V Nařízení č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, u nichž musí označení potravin obsahovat doplňující informace „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“.

 

POSYP CUKREM:

  • moučkový cukr a/nebo dextróza;
  • vanilínový a/nebo vanilkový cukr;

 

POSYP NEVLHNOUCÍM CUKREM:

  • moučkový cukr a/nebo dextróza;
  • pšeničný škrob;
  • plně ztužený rostlinný tuk;
  • protispékavé látky;
  • vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma.
Nepřípustné složky

Jiné složky a přídatné látky než uvedené v povinných a v přípustných složkách.

Technologický postup

Linecké kolečko a jiné vypichované tvary:

  1. stolní margarín nebo máslo se hněte s ostatními složkami
  2. těsto se nechá odležet
  3. těsto se vyválí na určenou tloušťku lemy (cca do 0,5 cm) a formičkou nebo raznicí se vykrájí požadované tvary
  4. pečení
  5.  chladnutí
  6.  slepení 2 kusů ovocnou náplní a případně posyp cukrem nebo nevlhnoucím cukrem
  7. příp. balení

Linecký koláč:

1.pokrytí vymazané formy plátem rozváleného těsta včetně boku formy
2.nanesení ovocné náplně
3. pokrytí povrchu mřížkou vytvarovanou z těsta, případně nastrouhaným těstem nebo jinak vytvarovaným těstem
4. pečení
5. chladnutí a příp. posyp cukrem nebo nevlhnoucím cukrem
6. příp. balení

Linecké těsto se také používá jako podklad (základní vrstva) v recepturách jiných druhů moučníků.

Senzorické požadavky
Vzhled

Linecké kolečko a jiné vypichované tvary:

• výrobek s tvarem podle použité formy nebo raznice, pravidelně formovaný, na povrchu hladký, horní korpus s vyříznutým kolečkem nebo jiným pravidelným tvarem;
• barva korpusu světlá s nádechem do žluta nebo do růžova; rovnoměrná a čistá; v průřezu uprostřed viditelná ovocná náplň;
• povrch obvykle sypaný cukrem;
• spodní kůrka světlá, čistá, nepřipálená;
• korpus na lomu čistý a jednolitý, barva po použitých složkách.

Linecký koláč:
• Výrobek s tvarem podle použité formy
• barva korpusu světlá s nádechem do žluta nebo do růžova; rovnoměrná a čistá; v průřezech horní vrstvy těsta viditelná ovocná náplň;
• povrch obvykle sypaný cukrem;
• spodní kůrka světlá, čistá, nepřipálená;
• korpus na lomu čistý a jednolitý, barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

Výrobek dobře propečený, křehký, celistvý bez zlomků, s pravidelně rozprostřenou měkkou ovocnou složkou.

Nadstandardní parametry
  • Stanovené podíly složek v těstě (3:2:1).
  • Vysoký podíl ovocné složky v náplni.

•  Bez konzervačních látek kromě přípustné kyseliny octové ve vaječné  tekuté melanži.

Rozhodčí metody

senzorické hodnocení, hmotnost výrobku; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky

Uživatel
Vytvořeno20.10.2020 07:38:03
VytvořilDana Gabrovská
Změněno20.10.2020 07:38:03
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Kontaktní informace

 Potravinářská komora ČR
 Počernická 96/272, Praha 10 - Malešice

 Dana Gabrovská
 296 411 192, 737 287 004
 gabrovska@foodnet.cz

 František Sládek
 724 350 249
 sladek@foodnet.cz

 www.foodnet.cz

Nejnovější produkty

Prvorepublikový bok
Špekáčky se sýrem vázané cca 1,2 kg
Špekáčky pikant – vázané cca 1,2 kg
Špekáčky extra – vázané cca 1,2 kg
Váhalova paštika 300 g
Váhalova paštika 1 kg
Lipánek tvarohový  vanilka 130 g
Lipánek tvarohový  kakao 130 g
Lipánek tvarohový 130 g