Tisk

Pekařský výrobek z lineckého třeného těsta tmavého s ovocnou náplní a tukovou polevou (čajové pečivo, třené banánky aj.)

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2020-10-20-0489
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

TĚSTO:
• pšeničná mouka;
• cukr (sacharóza);
• stolní margarín nebo máslo, pro margarín parametry: obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
• kakaový prášek;
• sušený vaječný obsah případně sušené žloutky, nebo vaječný obsah případně žloutky ve formě tekutých melanží;
• základní žloutkový krém (obsah: cukr, mléko, příp. sušené mléko a voda, pudingový prášek neboli krémový prášek, příp. žloutky);
Složky v těstě v poměru max. 4 díly mouky + 2 díly tuku + 1 díl cukru.

OVOCNÁ NÁPLŇ:
• ovocná složka jednodruhová (např. rybízová) nebo směs ovocných složek, minimální obsah ovocné složky 45 % (45 g / 100 g náplně);
• cukr.

TUKOVÁ POLEVA:
• kakaový prášek (v případě tmavé polevy);
• cukr;
• rostlinný tuk.

Přípustné složky

TĚSTO:
• pitná voda;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• ostatní sacharidy;
• nativní a/nebo předzmazovatělé škroby;
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka;
• vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
• citronová šťáva a/nebo sušená citronová kůra a/nebo citronový olej;
• emulgátory;
• kypřící látky;
• barvivo beta karoten;
• aroma;
• přídatné látky ve vaječných tekutých melanžích nebo ve vaječných tekutých žloutcích;
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu;
• přídatné látky v margarínu.

OVOCNÁ NÁPLŇ:
• glukózový sirup;
• nativní a/nebo modifikované škroby;
• zahušťovadlo pektiny;
• zakyselující složka kyselina citronová;
• aroma;
• barvicí potraviny nebo barviva kromě uvedených v příloze V Nařízení č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, u nichž musí označení potravin obsahovat doplňující informace „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“.

TUKOVÁ POLEVA:
• emulgátory;
• vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma;
• antioxidant E307 (alfatokoferol).

Nepřípustné složky

Jiné složky a přídatné látky než uvedené v povinných a v přípustných složkách.

Technologický postup

1. Tření mírně nahřátého stolního margarínu nebo másla s moučkovým cukrem a postupné přidání uvařeného základního žloutkového krému, žloutků nebo vaječného obsahu, případně dalších surovin;
2. zamíchání mouky do utřené směsi;
3. zpracování ihned po zadělání, tzn. tvarování pomocí sáčku a řezané trubičky na plechy s papírem, nebo roztírání přes šablony;
4. pečení;
5. chladnutí;
6. sesazení korpusů s ovocnou náplní tak, aby vždy spodní strany byly proti sobě;
7. máčení v cukrářské tukové polevě.

Senzorické požadavky
Vzhled

• výrobek s tvarem podle použité šablony nebo řezanou trubičkou nastříkaný do charakteristického tvaru, pravidelně formovaný, na povrchu výrazné kontury po řezané trubičce nebo po formě;
• povrch částečně smočený v polevě nebo celý potažený polevou nebo zdobený polevou;
• barva korpusu hnědá po kakau; rovnoměrná a čistá;
• uprostřed mezi sesazenými korpusy viditelná ovocná náplň;
• korpus na lomu čistý a jednolitý, barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

Výrobek dobře propečený, křehký, s pravidelně rozprostřenou měkkou ovocnou náplní.

Nadstandardní parametry

• Stanovené podíly složek v těstě (max. 4 díly mouky + 2 díly tuku + 1 díl cukru).
• Vysoký podíl ovocné složky v náplni.
• Bez konzervačních látek kromě přípustné kyseliny octové ve vaječné tekuté  melanži nebo tekutých žloutcích.

Rozhodčí metody

Hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno20.10.2020 07:37:08
VytvořilDana Gabrovská
Změněno20.10.2020 07:37:08
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Kontaktní informace

 Potravinářská komora ČR
 Počernická 96/272, Praha 10 - Malešice

 Dana Gabrovská
 296 411 192, 737 287 004
 gabrovska@foodnet.cz

 František Sládek
 724 350 249
 sladek@foodnet.cz

 www.foodnet.cz

Nejnovější produkty

Prvorepublikový bok
Špekáčky se sýrem vázané cca 1,2 kg
Špekáčky pikant – vázané cca 1,2 kg
Špekáčky extra – vázané cca 1,2 kg
Váhalova paštika 300 g
Váhalova paštika 1 kg
Lipánek tvarohový  vanilka 130 g
Lipánek tvarohový  kakao 130 g
Lipánek tvarohový 130 g