Tisk

Listové jemné pečivo bez náplně a korpusy z listového těsta

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2020-10-20-0487
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

TĚSTO:
• pšeničná mouka;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• kvasný ocet 8 % a/nebo koncentrát z citronové šťávy;
• pitná voda;
• tažný margarín na provalování nebo máslo v min. množství 50 % na množství mouky; pro margarín platí max. obsah transmastných kyselin do 2 %, bez přítomnosti konzervačních látek.

Přípustné složky

TĚSTO:
• cukr ve formě sacharózy, příp. další cukry;
• sušené vaječné žloutky a/nebo sušená vejce;
• vaječné tekuté žloutky a/nebo vaječná tekutá melanž;
• pšeničný škrob;
• pšeničný lepek;
• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka;
• stabilní kvas (sušený pšeničný kvas);
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• enzymy;
• aroma;
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, citronová šťáva, ocet aj.);
• přídatné látky v tažném margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti; antioxidanty; barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101), aroma;
• přídatné látky ve vaječných  tekutých melanžích nebo ve vaječných tekutých žloutcích.

MAŠLOVÁNÍ:

• vaječný a/nebo nevaječný mašlovací přípravek (obvykle na bázi luštěninové mouky);
• složky v nevaječném mašlovacím přípravku: luštěninové mouky a/nebo bílkoviny, mléčná bílkovina, sušené mléčné produkty, cukry, instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin, barvivo karoteny(E160), riboflavin (E101), barvící potraviny, emulgátory.
• přídatné látky ve vaječném tekutém mašlovacím přípravku;

POSYP:
• Sladký posyp: cukr (moučkový cukr a/nebo dextróza, vanilínový a/nebo vanilkový cukr)  skořice, mandle, ořechy aj.
• Slaný posyp: sůl, korření (např. paprika, kmín a jiné druhy koření), olejnatá semena (mák podle ČCN 2019-01-14-0415, sezam, len, slunečnice aj.), strouhaný sýr, případně další složky.

POSYP NEVLHNOUCÍM CUKREM:
• moučkový cukr a/nebo dextróza;
• pšeničný škrob;
• plně ztužený rostlinný tuk;
• protispékavé látky;
• vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma.

 

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než: kyselina askorbová, přídatné látky obsažené v tažném margarínu, přídatné látky ve vaječných tekutých produktech (žloutky, vaječná melanž) a přídatné látky ve vaječných nebo nevaječných mašlovacích přípravcích.

Technologický postup

1. výroba vodánku (těsta) přímým vedením
2. zrání vodánku 3. provalování vodánku s tažným margarínem
4. odpočinek a chlazení prováleného těsta
5. zpracování těsta do příslušných tvarů bez náplně
6. mašlování při pečení bez páry (při pečení s párou se výrobky nemašlují), případně aplikace posypu 7. pečení 8. chladnutí 9. balení

Senzorické požadavky
Vzhled

• typické zřetelné listování ve střídě;
• křehká kůrka;
• vrchní kůrka zlatohnědá, čistá, případně lesklá po mašlování vejci; případně zbarvená podle druhu použitého posypu;
• spodní kůrka čistá, nepřipálená;
• tvar tyčinek aj.

Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách v těstě nebo v posypu; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená; • střída dobře propečená, vláčná s výrazným listováním.

Nadstandardní parametry

• Čerstvé výrobky bez přerušení technologického postupu mrazením.
• Omezené množství přídatných látek – pouze kyselina askorbová v těstě (vodánku) a nezbytné přídatné látky (bez technologické funkce) v margarínu, v tažném margarínu, ve vaječných tekutých produktech nebo v mašlovacích vaječných nebo nevaječných přípravcích.

Rozhodčí metody

Hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno20.10.2020 07:36:13
VytvořilDana Gabrovská
Změněno20.10.2020 07:36:13
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Kontaktní informace

 Potravinářská komora ČR
 Počernická 96/272, Praha 10 - Malešice

 Dana Gabrovská
 296 411 192, 737 287 004
 gabrovska@foodnet.cz

 František Sládek
 724 350 249
 sladek@foodnet.cz

 www.foodnet.cz

Nejnovější produkty

Prvorepublikový bok
Špekáčky se sýrem vázané cca 1,2 kg
Špekáčky pikant – vázané cca 1,2 kg
Špekáčky extra – vázané cca 1,2 kg
Váhalova paštika 300 g
Váhalova paštika 1 kg
Lipánek tvarohový  vanilka 130 g
Lipánek tvarohový  kakao 130 g
Lipánek tvarohový 130 g