Tisk

Pekařský výrobek z třené hmoty bez náplně světlý, např. bábovka, biskupský chlebíček, bublanina aj.

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2020-10-20-0486
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky

HMOTA:

• pšeničná mouka;
• cukr (sacharóza);
• margarín stolní(s obsahem transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek) a/nebo máslo a/nebo rostlinný olej;
• sušený vaječný obsah, případně sušené bílky nebo žloutky nebo vaječná tekutá melanž, případně i žloutky a bílky ve formě tekutých melanží;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

Přípustné složky

HMOTA:                                                                                                                                                                                                    

  • sušené mléko odtučněné i plnotučné, sušená syrovátka příp. jiné sušené mléčné produkty;
  • pitná voda;
  • ostatní sacharidy;
  • nativní, předzmazovatělé a/nebo modifikované škroby;
  • nativní a/nebo instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin;
  • rostlinné vlákniny;
  • vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
  • citronová šťáva a/nebo sušená citronová kůra a/nebo citronový olej;
  • emulgátory;
  • stabilizátory;
  • regulátory kyselosti;
  • kypřící látky;
  • zvlhčující látky;
  • barvivo beta karoten (E160a);
  • aroma;
  • přídatné látky ve vaječných melanžích;
  • kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu;
  • přídatné látky v margarínu;
  • další ochucující složky: rozinky, ořechy, mandle, kokos, tvaroh podle všech CN pro tvarohy, skořice a jiné koření, kandované (proslazené) ovoce, čokoládové kousky a hoblinky, čerstvé, kompotované nebo mrazené ovoce, ovocné náplně a pomazánky, povidla, mák podle ČCN pro Český modrý mák aj.

 

POSYP CUKREM:

  • moučkový cukr a/nebo dextróza;
  • vanilínový a/nebo vanilkový cukr;

 

POSYP NEVLHNOUCÍM CUKREM:

  • moučkový cukr a/nebo dextróza;
  • pšeničný škrob;
  • plně ztužený rostlinný tuk;
  • protispékavé látky;
  • vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma.

 

TUKOVÁ POLEVA:

  • kakao (pouze v polevě tmavé);
  • rostlinný tuk;
  • emulgátory;
  • antioxidant alfatokoferol (E307)
  • případně další složky např. u polevy světlé, mléčné, růžové apod. kromě barviv uvedených v příloze V Nařízení č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, u nichž musí označení potravin obsahovat doplňující informace „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“.

 

DROBENKA:

  • pšeničná mouka;
  •  cukr;
  •  margarín.

 

FONDÁN:

  • cukr;
  • pitná voda.

 

CITRONOVÁ POLEVA:

  • cukr;
  • pitná voda;
  • citronová šťáva.
Nepřípustné složky

Jiné složky a přídatné látky než uvedené v přípustných složkách.

Technologický postup

1. vymíchání (tření) tuku s cukrem
2. nadávkování vaječných složek a šlehání
3. nadávkování mouky a případně dalších sypkých složek a zamíchání
4. přídavek dalších ochucujících složek
Jiný postup: zamíchání všech surovin v sypkém stavu do směsi a tření s tukem, případně i s vodou a s vaječnými  tekutými složkami
5. dávkování do předem tukem vymazaných nebo separačním prostředkem ošetřených forem nebo tvořítek
6. pečení
7. chladnutí
8. případná povrchová úprava
9. případně balení

Senzorické požadavky
Vzhled
  • výrobek s tvarem podle použité formy nebo tvořítka, pravidelně formovaný, klenutý, bez povrchových chyb;
  • vrchní kůrka světlá až zlatá, čistá, nebo sypaná cukrem, nebo dekorovaná nebo politá tukovou nebo jinou polevou, nebo jinak povrchově upravená;
  • spodní kůrka světlá až zlatá, čistá, nepřipálená;
  • střída rovnoměrně a jemně pórovitá, barva po použitých složkách, příp. s viditelnými částicemi ochucujících složek.
Vůně a chuť

Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách; příjemná; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• výrobek dobře propečený, vláčný, bez zákalců, hrudek apod.

Nadstandardní parametry

Bez konzervačních látek kromě přípustné kyseliny octové ve vaječných tekutých melanžích.

Rozhodčí metody

senzorické hodnocení, hmotnost výrobku; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky

Uživatel
Vytvořeno20.10.2020 07:26:34
VytvořilDana Gabrovská
Změněno20.10.2020 07:26:34
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Kontaktní informace

 Potravinářská komora ČR
 Počernická 96/272, Praha 10 - Malešice

 Dana Gabrovská
 296 411 192, 737 287 004
 gabrovska@foodnet.cz

 František Sládek
 724 350 249
 sladek@foodnet.cz

 www.foodnet.cz

Nejnovější produkty

Prvorepublikový bok
Špekáčky se sýrem vázané cca 1,2 kg
Špekáčky pikant – vázané cca 1,2 kg
Špekáčky extra – vázané cca 1,2 kg
Váhalova paštika 300 g
Váhalova paštika 1 kg
Lipánek tvarohový  vanilka 130 g
Lipánek tvarohový  kakao 130 g
Lipánek tvarohový 130 g