Číslo cechovní normy | 2020-10-20-0486 |
Zařazení dle legislativy | Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo |
Zadavatel normy |
Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika |
Navrhovatel normy |
Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika |
Požadavky na složení |
Povinné složky | HMOTA: • pšeničná mouka; • cukr (sacharóza); • margarín stolní(s obsahem transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek) a/nebo máslo a/nebo rostlinný olej; • sušený vaječný obsah, případně sušené bílky nebo žloutky nebo vaječná tekutá melanž, případně i žloutky a bílky ve formě tekutých melanží; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem. |
Přípustné složky | HMOTA: - sušené mléko odtučněné i plnotučné, sušená syrovátka příp. jiné sušené mléčné produkty;
- pitná voda;
- ostatní sacharidy;
- nativní, předzmazovatělé a/nebo modifikované škroby;
- nativní a/nebo instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin;
- rostlinné vlákniny;
- vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
- citronová šťáva a/nebo sušená citronová kůra a/nebo citronový olej;
- emulgátory;
- stabilizátory;
- regulátory kyselosti;
- kypřící látky;
- zvlhčující látky;
- barvivo beta karoten (E160a);
- aroma;
- přídatné látky ve vaječných melanžích;
- kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu;
- přídatné látky v margarínu;
- další ochucující složky: rozinky, ořechy, mandle, kokos, tvaroh podle všech CN pro tvarohy, skořice a jiné koření, kandované (proslazené) ovoce, čokoládové kousky a hoblinky, čerstvé, kompotované nebo mrazené ovoce, ovocné náplně a pomazánky, povidla, mák podle ČCN pro Český modrý mák aj.
POSYP CUKREM: - moučkový cukr a/nebo dextróza;
- vanilínový a/nebo vanilkový cukr;
POSYP NEVLHNOUCÍM CUKREM: - moučkový cukr a/nebo dextróza;
- pšeničný škrob;
- plně ztužený rostlinný tuk;
- protispékavé látky;
- vanilkové aroma a/nebo vanilínové aroma.
TUKOVÁ POLEVA: - kakao (pouze v polevě tmavé);
- rostlinný tuk;
- emulgátory;
- antioxidant alfatokoferol (E307)
- případně další složky např. u polevy světlé, mléčné, růžové apod. kromě barviv uvedených v příloze V Nařízení č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách, u nichž musí označení potravin obsahovat doplňující informace „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“.
DROBENKA: - pšeničná mouka;
- cukr;
- margarín.
FONDÁN: CITRONOVÁ POLEVA: - cukr;
- pitná voda;
- citronová šťáva.
|
Nepřípustné složky | Jiné složky a přídatné látky než uvedené v přípustných složkách. |
Technologický postup | 1. vymíchání (tření) tuku s cukrem 2. nadávkování vaječných složek a šlehání 3. nadávkování mouky a případně dalších sypkých složek a zamíchání 4. přídavek dalších ochucujících složek Jiný postup: zamíchání všech surovin v sypkém stavu do směsi a tření s tukem, případně i s vodou a s vaječnými tekutými složkami 5. dávkování do předem tukem vymazaných nebo separačním prostředkem ošetřených forem nebo tvořítek 6. pečení 7. chladnutí 8. případná povrchová úprava 9. případně balení |
Senzorické požadavky |
Vzhled | - výrobek s tvarem podle použité formy nebo tvořítka, pravidelně formovaný, klenutý, bez povrchových chyb;
- vrchní kůrka světlá až zlatá, čistá, nebo sypaná cukrem, nebo dekorovaná nebo politá tukovou nebo jinou polevou, nebo jinak povrchově upravená;
- spodní kůrka světlá až zlatá, čistá, nepřipálená;
- střída rovnoměrně a jemně pórovitá, barva po použitých složkách, příp. s viditelnými částicemi ochucujících složek.
|
Vůně a chuť | Typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách; příjemná; bez cizích příchutí a pachů. |
Konzistence | • výrobek dobře propečený, vláčný, bez zákalců, hrudek apod. |
Nadstandardní parametry | Bez konzervačních látek kromě přípustné kyseliny octové ve vaječných tekutých melanžích. |
Rozhodčí metody | senzorické hodnocení, hmotnost výrobku; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky |
Uživatel |
Vytvořeno | 20.10.2020 07:26:34 |
Vytvořil | Dana Gabrovská |
Změněno | 20.10.2020 07:26:34 |
Změnil | Dana Gabrovská |
Procesní stav |
Procesní stav | Schválený |