Tisk

Pšeničnožitné běžné pečivo

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2020-01-05-0470
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • pšeničná mouka v množství nejvýše 95 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;
  •  žitná mouka v množství nejméně 5 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;
  • část žitné a/nebo pšeničné mouky ve formě kvasu nebo pšeničného omládku;
  • rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo margarín v množství min. 4 % vztaženo na množství mouky; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
  • čerstvé droždí;
  • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
  • pitná voda.
Přípustné složky

• pšeničný kvas sušený;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
• cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);
• mléko sušené odstředěné a/nebo sušená mléčná syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
• enzymy;
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• pšeničný lepek;
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka); • kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
• přídatné látky v margarínu (emulgátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, přírodní aroma a barviva – karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí E102, E104 a E110.

POSYPY:
• kmín celý;
• mák – podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415);
• sůl hrubá;
• případné jiné složky podle receptury výrobce.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly).

Technologický postup

• výroba pšeničného a/nebo žitného kvasu; výroba těsta nepřímým způsobem vedení na omládek nebo přímým způsobem vedení těsta s použitím kvasu nebo omládku;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• případně nařezání povrchu klonků, nebo jejich posyp;
• pečení;
• chladnutí;
• případně krájení a balení.

Senzorické požadavky
Vzhled

• ROHLÍK – pečivo typického svinutého tvaru; rovné nebo mírně zahnuté,
pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo
nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých
surovinách; střída jemně pórovitá.
• HOUSKA a PLETÝNKA – pečivo ručně tvarované ze tří pramenů těsta; pravidelně
formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná
posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách;
střída jemně pórovitá.
• RAŽENÉ TVARY – s tvarem a ražením podle použité raznice; pravidelně
formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná
posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách;
střída jemně pórovitá.
• BAGETA a VEKA – pečivo typického svinutého tvaru; pravidelně formované;
klenuté; povrch hladký nebo nařezaný; u bagety možnost typických prasklin na povrchu nebo na boku; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná
nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých
surovinách; střída jemně pórovitá.

Vůně a chuť

Typická pečivová, po použitých složkách; popř. slabě po posypu; bez cizích pachů
a příchutí.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená, křupavá.
• Střída dobře propečená, pružná a měkká.

Nadstandardní parametry

• Pečivo bez jiných přídatných látek než kyselina askorbová a přídatných látek obsažených v margarínu (které neplní technologickou funkci v hotovém výrobku).
• Minimální obsah recepturní dávky tuku 4 % na použité celkové množství mouky.

Rozhodčí metody

Hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno13.01.2020 12:12:01
VytvořilDana Gabrovská
Změněno13.01.2020 12:12:01
ZměnilJakub Rainisch
Procesní stav
Procesní stavSchválený