Tisk

Běžné pečivo omládkové

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2018-10-11-0401
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • pšeničná mouka a/nebo žitná mouka;
  • pšeničný omládek;
  • jedlá sůl  nebo jedlá sůl obohacená jódem;
  • pitná voda.
Přípustné složky
  • jiné mlýnské obilné výrobky;
  • pšeničný kvas a/nebo žitný kvas;
  • sladová mouka a/nebo sladový extrakt;
  • rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo;
  • droždí čerstvé;
  • mléko a/nebo syrovátka;
  • kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola);
  • enzymy;
  • posypy: kmín celý; mák; sůl hrubá a jiné podle receptury výrobce.
Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola).

Technologický postup
  • výroba těsta nepřímým způsobem vedení  na omládek;
  • zrání těsta;
  • tvarování;
  • kynutí;
  • případně nařezání povrchu vytvarovaných těstových kusů, nebo jejich posyp;
  • pečení;
  • chladnutí;
  • popř. krájení a balení.
Senzorické požadavky
Vzhled
  • Rohlík – pečivo typického svinutého tvaru; rovné nebo mírně zahnuté, pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
  • Houska a pletýnka – pečivo ručně tvarované ze tří pramenů těsta; pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
  • Ražené tvary – s tvarem a ražením podle použité raznice; pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
  • Bagety a veky – pečivo typického svinutého tvaru; pravidelně formované; klenuté; povrch hladký nebo nařezaný; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
Vůně a chuť

Typická pečivová, po použitých složkách; popř. slabě po posypu; při použití kvasu jemně nakyslá; bez cizích pachů a cizí příchuti.

Konzistence
  • Kůrka dobře propečená, křupavá.
  • Střída dobře propečená, pružná a měkká.
Nadstandardní parametry

Použití pšeničného omládku; těsto neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno02.01.2019 15:14:12
VytvořilDana Gabrovská
Změněno02.01.2019 15:14:12
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený