| Číslo cechovní normy | 2018-10-11-0401 |
| Zařazení dle legislativy | Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo |
| Zadavatel normy |
| Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika |
| Navrhovatel normy |
| Společnost | Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika |
| Požadavky na složení |
| Povinné složky | - pšeničná mouka a/nebo žitná mouka;
- pšeničný omládek;
- jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
- pitná voda.
|
| Přípustné složky | TĚSTO: - jiné mlýnské obilné výrobky;
- pšeničný kvas a/nebo žitný kvas a/nebo pšeničný kvas sušený;
- droždí čerstvé
- sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.) ;
- cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);
- mléko sušené odstředěné a/nebo sušená mléčná syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
- rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
- pšeničný lepek;
- instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
- rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo margarín; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
- bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
- kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola); látka zlepšující mouku;
- kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
- enzymy;
- kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
- přídatné látky v margarínu (emulgátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, barviva, aroma aj.).
POSYPY A OBALY: - kmín celý;
- mlýnské produkty (například vločky, trhanky, krupice aj.);
- semena olejnin;
- mák – podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415).
|
| Nepřípustné složky | Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly) a přídatné látky obsažené v margarínu. |
| Technologický postup | - výroba těsta nepřímým způsobem vedení na omládek;
- zrání těsta;
- tvarování;
- kynutí;
- případně nařezání povrchu vytvarovaných těstových kusů, nebo jejich posyp;
- pečení;
- chladnutí;
- popř. krájení a balení.
|
| Senzorické požadavky |
| Vzhled | - Rohlík – pečivo typického svinutého tvaru; rovné nebo mírně zahnuté, pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
- Houska a pletýnka – pečivo ručně tvarované ze tří pramenů těsta; pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
- Ražené tvary – s tvarem a ražením podle použité raznice; pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
- Bagety a veky – pečivo typického svinutého tvaru; pravidelně formované; klenuté; povrch hladký nebo nařezaný; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
|
| Vůně a chuť | Typická pečivová, po použitých složkách; popř. slabě po posypu; při použití kvasu jemně nakyslá; bez cizích pachů a cizí příchuti. |
| Konzistence | - Kůrka dobře propečená, křupavá.
- Střída dobře propečená, pružná a měkká.
|
| Nadstandardní parametry | - Použití pšeničného omládku.
- Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové, případně přídatné látky z margarínu (které nemají v hotovém výrobku technologický účinek).
|
| Rozhodčí metody | hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky. |
| Uživatel |
| Vytvořeno | 18.09.2019 08:10:35 |
| Vytvořil | Dana Gabrovská |
| Změněno | 18.09.2019 08:10:35 |
| Změnil | Dana Gabrovská |
| Procesní stav |
| Procesní stav | Schválený |
