Tisk

Běžné pečivo omládkové

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2018-10-11-0401
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • pšeničná mouka a/nebo žitná mouka;
  • pšeničný omládek;
  • jedlá sůl  nebo jedlá sůl obohacená jódem;
  • pitná voda.
Přípustné složky

TĚSTO:

  • jiné mlýnské obilné výrobky;
  • pšeničný kvas a/nebo žitný kvas a/nebo pšeničný kvas sušený;
  • droždí čerstvé
  • sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.) ;
  • cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);
  • mléko sušené odstředěné a/nebo sušená mléčná syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
  • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
  •  pšeničný lepek;
  •  instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
  •  rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo margarín; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
  • bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
  • kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola); látka zlepšující mouku;
  • kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
  • enzymy;
  • kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
  • přídatné látky v margarínu (emulgátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, barviva, aroma aj.).

POSYPY A OBALY:

  • kmín celý;
  • mlýnské produkty (například vločky, trhanky, krupice aj.);
  • semena olejnin;
  • mák – podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415).
Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly) a přídatné látky obsažené v margarínu.

Technologický postup
  • výroba těsta nepřímým způsobem vedení  na omládek;
  • zrání těsta;
  • tvarování;
  • kynutí;
  • případně nařezání povrchu vytvarovaných těstových kusů, nebo jejich posyp;
  • pečení;
  • chladnutí;
  • popř. krájení a balení.
Senzorické požadavky
Vzhled
  • Rohlík – pečivo typického svinutého tvaru; rovné nebo mírně zahnuté, pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
  • Houska a pletýnka – pečivo ručně tvarované ze tří pramenů těsta; pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
  • Ražené tvary – s tvarem a ražením podle použité raznice; pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
  • Bagety a veky – pečivo typického svinutého tvaru; pravidelně formované; klenuté; povrch hladký nebo nařezaný; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
Vůně a chuť

Typická pečivová, po použitých složkách; popř. slabě po posypu; při použití kvasu jemně nakyslá; bez cizích pachů a cizí příchuti.

Konzistence
  • Kůrka dobře propečená, křupavá.
  • Střída dobře propečená, pružná a měkká.
Nadstandardní parametry
  • Použití pšeničného omládku.
  • Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové, případně přídatné látky z margarínu (které nemají v hotovém výrobku technologický účinek).
Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno18.09.2019 08:10:35
VytvořilDana Gabrovská
Změněno18.09.2019 08:10:35
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený