Tisk

Bezlepkový chléb s deproteinovaným pšeničným škrobem

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2018-12-17-0412
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • pšeničný deproteinovaný škrob;
  • jiné druhy škrobů;
  • voda;
  • sůl.
Přípustné složky
  • bezlepkové mouky;
  •  droždí čerstvé;
  •  kvas z  mouk z bezlepkových plodin;
  •  vejce;
  •  semena olejnatých rostlin;
  •  skořápkové plody;
  •  bílkoviny z bezlepkových plodin;
  •  vláknina z bezlepkových plodin;
  • karobová mouka;
  •  koření;
  • rostlinný olej – slunečnicový nebo řepkový;
  •  přídatné látky – kyselina octová, kyselina askorbová,  mléčná, citronová, guarová mouka, xanthan, . hydroxymetylpropylcelulóza,  modifikované škroby z bezlepkových plodin, lecithin;
  • enzymy.
Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné, než je uvedeno v přípustných složkách.

 

Technologický postup
  •  výroba chleba přímým nebo nepřímým vedením
    těsta;
  • tvarování nebo plnění do forem;
  •  kynutí;
  • pečení;
  • chladnutí, popř. krájení a zabalení.

 

Senzorické požadavky
Vzhled

● chléb formový nebo ve tvaru bochníku nebo veky daný varem formy;
● klenutý;
● kůrka hnědá, případně sypaná přípustnými složkami;
● střída  rovnoměrně pórovitá, dobře
propečená, zbarvená po použitých surovinách
s patrnými částicemi použitých přísad – semínek nebo
koření.

Vůně a chuť

vůně a chuť příjemná, chlebová, po použitém koření, semínkách, kvasu, případně dalších složkách.

Konzistence
  • konzistence střídy připomínající chléb pšenično-žitný;
  • střída měkká.
Nadstandardní parametry

● konzistence střídy připomínající chléb pšenično-žitný
v porovnání s obvyklými bezlepkovými chleby;
● neobsahuje konzervační látky;
Omezení přídatných látek – zakázány jsou přídatné látky neuvedené v přípustných složkách;

Obsah vlákniny minimálně 2 g/100 g a obsah bílkovin minimálně 3 g/100g; senzorické vlastnosti podobné pšenično-žitnému chlebu.

Rozhodčí metody

● senzorické hodnocení;
● kontrola složení výrobku;

v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno02.01.2019 15:08:08
VytvořilDana Gabrovská
Změněno02.01.2019 15:08:08
Procesní stav
Procesní stavSchválený