Bezlepkový chléb z přirozeně bezlepkových mouk

Název	Hodnota
Číslo cechovní normy	2018-12-17-0411
Zařazení dle legislativy	Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Navrhovatel normy
Společnost	Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s. Drahobejlova 2215/6 190 00 Praha 9 Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky	mouky z přirozeně bezlepkových obilovin a/nebo mouky z pseudocereálií a/nebo mouky z luštěnin a/nebo mouky z dalších rostlinných zdrojů (např. kaštan); sůl.
Přípustné složky	droždí čerstvé; kvas z mouk z bezlepkových plodin; semena olejnatých rostlin; skořápkové plody; bílkoviny z bezlepkových plodin; vejce; vláknina z bezlepkových plodin; koření; rostlinný olej – slunečnicový a řepkový; karobová mouka; škroby z bezlepkových plodin; přídatné látky (guarová guma, xanthan, hydroxymethylpropylcelulosa, kyselina askorbová, kyselina octová, mléčná a citronová, pektin, modifikované škroby z bezlepkových plodin, lecithin); enzymy.
Nepřípustné složky	Přiídatné látky jiné, než je uvedeno v přípustných složkách; pšeničný deproteinovaný škrob.
Technologický postup	výroba chleba přímým nebo nepřímým vedením těsta; tvarování nebo plnění do forem; kynutí; pečení; chladnutí, popř. krájení a zabalení.
Senzorické požadavky
Vzhled	● chléb formový nebo ve tvaru bochníku nebo veky daný tvarem formy; ● klenutý; ● kůrka hnědá, případně sypaná přípustnými složkami; ● střída rovnoměrně pórovitá, dobře propečená, zbarvená po použitých surovinách s patrnými částicemi použitých přísad – semínek nebo koření
Vůně a chuť	vůně a chuť příjemná, chlebová, po použitém koření, semínkách, kvasu, případně dalších složkách.
Konzistence	konzistence střídy připomínající chléb pšenično-žitný; střída měkká.
Nadstandardní parametry	● konzistence střídy připomínající chléb pšenično-žitný v porovnání s obvyklými bezlepkovými chleby; ● neobsahuje konzervační látky; Omezení přídatných látek – povolené jsou jen přídatné látky uvedené v přípustných složkách; obsah vlákniny minimálně 2 g/100 g a obsah bílkovin minimálně 3 g/100g; senzorické vlastnosti podobné pšenično-žitnému chlebu. Obsah lepku nejvýše 20 mg / kg výrobku (parametr dle legislativy). Normu lze použít jak pro směs na pečení, tak na hotový chléb. U směsi musí být dodržen postup přípravy uvedený na obale v případě, kdy je směs používána v profesionální pekárně.
Rozhodčí metody	● senzorické hodnocení; ● kontrola složení výrobku; Metoda na stanovení obsahu gliadinu (Ridascreen Gliadin R5);v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.
Uživatel
Vytvořeno	04.03.2019 07:13:51
Vytvořil	Dana Gabrovská
Změněno	04.03.2019 07:13:51
Změnil	Dana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stav	Schválený

Výrobky v této normě

Bezlepkový celozrnný chléb REBEL Bezlepkový chléb DELIKATES se směsí semínek Bezlepkový chléb GENTLEMAN kváskový Bezlepkový chléb BODYGUARD s proteiny a vlákninou

Bezlepkový chléb z přirozeně bezlepkových mouk

Výrobky v této normě

Kontaktní informace

Nejnovější články

Nejnovější produkty

Vyhledávání

Obsah