Tisk

Bezlepkový chléb z přirozeně bezlepkových mouk

NázevHodnota
Číslo cechovní normy2018-12-17-0411
Zařazení dle legislativyObiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb
Zadavatel normy
Společnost Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
190 00 Praha 9
Česká republika
Navrhovatel normy
Požadavky na složení
Povinné složky
  • mouky z přirozeně bezlepkových obilovin a/nebo mouky z pseudocereálií a/nebo mouky z luštěnin a/nebo mouky z dalších rostlinných zdrojů (např. kaštan);
  • sůl.
Přípustné složky
  • droždí čerstvé;
  • kvas z  mouk z bezlepkových plodin;
  • semena olejnatých rostlin;
  • skořápkové plody;
  •  bílkoviny z bezlepkových plodin;
  • vejce;
  • vláknina z bezlepkových plodin;
  • koření;
  • rostlinný olej – slunečnicový a řepkový;
  • karobová mouka;
  • škroby z bezlepkových plodin;
  • přídatné látky (guarová guma, xanthan, hydroxymethylpropylcelulosa, kyselina askorbová, kyselina octová, mléčná a citronová, pektin, modifikované škroby z bezlepkových plodin, lecithin);
  • enzymy.
Nepřípustné složky

Přiídatné látky jiné, než je uvedeno v přípustných složkách; pšeničný deproteinovaný škrob.

 

Technologický postup
  • výroba chleba přímým nebo nepřímým vedením
    těsta;
  • tvarování nebo plnění do forem;
  • kynutí;
  • pečení;
  • chladnutí, popř. krájení a zabalení.
Senzorické požadavky
Vzhled

● chléb formový nebo ve tvaru bochníku nebo veky daný tvarem formy;
● klenutý;
● kůrka hnědá, případně sypaná přípustnými složkami;
● střída rovnoměrně pórovitá, dobře
propečená, zbarvená po použitých surovinách
s patrnými částicemi použitých přísad – semínek nebo
koření

Vůně a chuť

vůně a chuť příjemná, chlebová, po použitém koření, semínkách, kvasu, případně  dalších složkách.

Konzistence
  • konzistence střídy připomínající chléb pšenično-žitný;
  • střída měkká.
Nadstandardní parametry

● konzistence střídy připomínající chléb pšenično-žitný
v porovnání s obvyklými bezlepkovými chleby;
● neobsahuje konzervační látky;
Omezení přídatných látek – povolené jsou jen přídatné látky uvedené v přípustných složkách;  obsah vlákniny minimálně 2 g/100 g a obsah bílkovin minimálně 3 g/100g; senzorické vlastnosti podobné pšenično-žitnému chlebu.
Obsah lepku nejvýše 20 mg /  kg výrobku (parametr dle legislativy).

 

Normu lze použít jak pro  směs na pečení, tak na hotový chléb. U směsi musí být dodržen postup  přípravy uvedený na obale v případě, kdy je směs používána v profesionální pekárně.

Rozhodčí metody

● senzorické hodnocení;

● kontrola složení výrobku;

Metoda na stanovení obsahu gliadinu (Ridascreen Gliadin  R5);v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Uživatel
Vytvořeno04.03.2019 07:13:51
VytvořilDana Gabrovská
Změněno04.03.2019 07:13:51
ZměnilDana Gabrovská
Procesní stav
Procesní stavSchválený

Výrobky v této normě